Углеводынй стол часть 4

Напитки и десерты

1. Кисель из свежих ягод

Требуется: 15 г свежих ягод (малины, красной и черной смородины, клюквы, крыжовника и т.д.), 4 г картофельного крахмала, 1 л воды.

Приготовление. Свежие ягоды необходимо перебрать, обдать в дуршлаге кипятком, размять ложкой. Далее из размятых ягод выжать через марлю сок, который затем перелить в неокисляющуюся посуду (в холодильнике сок может храниться достаточно долго до использования). Для приготовления киселя отжимки залить горячей водой, поставить на огонь, довести до кипения, процедить сквозь марлю. Часть процеженного отвара остудить и развести в нем картофельный крахмал; остальной отвар вскипятить с 10—15 мл сахарного сиропа, после чего процедить. Как только кисель закипит, влить в него при непрерывном помешивании разведенный отваром крахмал, дальше нужно дать киселю вскипеть, а затем сразу перелить его в фарфоровую посуду. Когда кисель немного остынет, влить в него отжатый ранее сырой сок и хорошо перемешать.

2. Кисель из черники.

Требуется: 10 г сухой (или свежей) черники, 5 г крахмала, 1,5 л кипятка, 20—30 г сахара.

Приготовление. Чернику перебрать, обмыть в дуршлаге холодной водой, залить кипятком (100 мл) и варить в течение 20—30 мин, пока ягоды не станут полностью мягкими. Дальше ягоды откинуть на сито и процедить (ягоды не протирать, а 2—3 раза пролить процеженным отваром и затем выбросить). Часть отвара следует оставить для разведения картофельного крахмала, а остальной отвар нужно смешать с сахарным сиропом (10 мл) и довести до кипения, затем влить в него, помешивая, разведенный остывший отвар крахмала и снова довести кисель до кипения. Употреблять кисель можно как в горячем, так и в холодном виде.

3. Кисель из ревеня.

Требуется: 50 г ревеня, крахмал, сахар, 1,5 л кипятка.

Приготовление. Ревень следует очистить (снять верхние волокна), промыть, нарезать и залить 100 мл горячей воды. Дальше ревень нужно варить до мягкости под крышкой, а затем протереть его через сито. Часть отвара оставить для разведения в нем картофельного крахмала, а остальной отвар смешать с сахарным сиропом, после чего его следует прокипятить и процедить через марлю. После этого влить в него, постоянно помешивая, разведенный в остуженном отваре картофельный крахмал и довести кисель до кипения.

4. Овсяный кисель.

Требуется: 2 стакана овсяной крупы (геркулеса), 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. сливочного масла, 4—5 стаканов воды.

Приготовление. Овсяную крупу следует размолоть в муку, после чего залить ее теплой водой, помешивая. Кастрюлю с мукой закрыть и сутки настаивать. По истечении суток овсяное молочко процедить, остатки отжать. В молочко в дальнейшем добавить сахар, соль по вкусу. Молочко, помешивая, нужно варить до загустения. Уже в горячий кисель добавить сливочное масло, все тщательно перемешать и разлить в тарелки, специальные формочки. Подать кисель вместе с холодным молоком.

5. Кисель из тыквы и яблок.

Требуется: 4—5 свежих яблок, 600 г тыквы, 1 стакан сахара, лимонная кислота на кончике ножа, 6 стаканов воды.

Приготовление. Яблоки и тыкву очистить от кожуры и нарезать некрупными кусочками, которые затем положить в кипящую воду и сварить до мягкости. Как только они станут мягкими, их необходимо протереть через сито вместе с отваром (можно переработать их в блендере). В образовавшуюся массу положить сахар по вкусу и довести кисель до кипения. После этого, постоянно помешивая, ввести предварительно замоченный в холодной воде крахмал и кисель снова довести до кипения. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

6. Морс из замороженных ягод.

Требуется: 100 г черной смородины, 3 ягоды клубники, 2 ст. л. брусники, 10 ягод вишни, 1 слива, 3 листика мяты, 1 л воды, 3 ст. л. сахара.

Приготовление. Ягоды следует обязательно помыть и выложить их в стеклянную посуду просушиться. Затем ягоды залить кипятком так, чтобы вода закрыла ягоды, и размешивать, чтобы черная смородина “таяла”. После этого долить доверху кипятка и на 1 л воды насыпать 3 ст. л. сахара. При желании можно положить и мяту (вкус будет весьма оригинальным и мягким).

После этого кастрюлю с морсом закрыть крышкой и закутать в полотенце. Необходимо дать морсу настояться в течение 3 ч, после чего ягоды нужно подавить. Затем можно процедить и ложкой выжимать мякоть.

Морс перелить в кувшин и охладить (можно охладить как льдом, так и в холодильнике).

7. Морс клюквенный с морковным соком.

Требуется: 1—2 яблока, 1 л воды, 1/2 стакана сахарного песка (если яблоки кислые, то количество сахара следует увеличить).

Приготовление. Клюкву необходимо перебрать, промыть, протереть и размять. Из измельченной массы отжать сок и поставить его в прохладное место. Затем оставшиеся выжимки варить при слабом кипении в течение 10—15 мин, после чего дать настояться в течение 30 мин. В отвар добавить сахар и клюквенный сок, после чего размешать. Далее нужно приготовить морковный сок. Для этого морковь следует промыть, почистить, натереть на мелкой терке и сок отжать. Затем смешать морс с соком. Подать охлажденным, можно с добавлением ложки растительного масла (для того чтобы жирорастворимый витамин А усвоился в организме).

8. Компот из сухофруктов.

Требуется: 200 г различных сухофруктов (кураги, изюма, яблок, груш, чернослива и т.д.), 1 л воды.

Приготовление. Сухофрукты тщательно перемыть накануне, залить холодной водой и на следующий день варить в той же воде в течение 30 мин. По вкусу добавить сахар, мед.

9. Запеченные бананы с изюмом.

Требуется: 4 банана, 1 стакан изюма, сок 1 лимона. Для сиропа: 1/2 стакана воды и 3/4 стакана сахара.

Приготовление. Бананы следует очистить и нарезать тонкими пластинками. Затем промыть и распарить изюм или предварительно замочить его для набухания. Далее уложить слой бананов в форму для выпечки. Сбрызнуть бананы соком лимона, а сверху посыпать изюмом. Далее слои укладывать в том же порядке.

Приготовить сироп из сахара и воды, проварить на небольшом огне до тянучести и залить сиропом содержимое формы.

Запекать блюдо следует при 200 °С в течение 10—15 мин.

Готовое блюдо аккуратно вынуть из формы и посыпать (по желанию) кокосовой стружкой либо мелким сахарным песком, измельченными орехами (грецкими, лесными и т.д.).

10. Фруктовое желе.

Требуется: 500 мл любого фруктового сока, 3 ч. л. желатина в порошке.

Приготовление. Налить 1/4 сока в чашку, сверху посыпать желатином. Поставить чашку в кастрюлю с водой, стоящей на огне, на время, пока желатин не растворится.

Размешать смесь с желатином с оставшимся соком и поставить в холодильник, пока не застынет. Подавать на стол желе следует в холодном виде, сверху можно украсить взбитыми сливками и ягодами.

11. Желе из клубники, ревеня с медовым сабайоном.

Требуется: 400 г ревеня, 100 г сахара, 250 мл яблочного сока, 8 бутонов гвоздики, 3 бадьяна, 1 палочка корицы, 1 разрезанный стручок ванили, 22 г желатина, 400 г клубники, 2 ст. л. листочков мяты, 300 мл шампанского (по желанию). Для медового сабайона: 180 мл белого вина, 4 яичных желтка, 20 г сахара, 40 г меда, 2 ст. л. медового ликера, 250 г клубники, листочки мяты для украшения.

Приготовление. Ревень необходимо очистить и нарезать соломкой. Насыпать в кастрюлю сахар и дать ему расплавиться, после чего влить в него сок, а также добавить гвоздику, бадьян, палочку корицы, стручок ванили и варить на слабом огне, пока жидкость не уварится до состояния сиропа.

Замочить желатин. Вынуть из сиропа пряности, после чего его следует опять вскипятить. Снять кастрюлю с плиты и дать немного остыть. Отжать желатин и распустить в сиропе. Добавить ревень и дать настояться. Охлаждать в течение 30 мин.

Клубнику разрезать на четвертинки и добавить в желе. Нарезать листики мяты тонкими полосками. Незадолго до того, как жидкость начнет застывать, перемешать с клубникой, мятой и шампанским.

Выложить прозрачной пленкой форму диаметром 20 см, наполнить ее желе и охлаждать в течение 4 ч.

Для приготовления медового сабайона перемешать вино с желтками, сахаром, медом и взбить на теплой водяной бане.

Снять сабайон с водяной бани и еще раз взбить. Смешать с ликером. Опрокинуть желе на тарелку и нарезать его ломтиками толщиной в 1 см.

Клубнику разрезать на четвертинки. Сделать пюре из 100 г клубники и протереть его через сито.

На каждую тарелку выложить по два ломтика желе. Разложить вокруг четвертинки ягод. Полить клубничным пюре и медовым сабайоном. Украсить мятой.

12. Йогуртовый торт.

Требуется: 1 пачка желе, 20 г желатина, 500 г йогурта (можно использовать как маложирный, так и жирный йогурт), 200 мл сливок (желательно 35%-ной жирности), 50 г сахара, 200 г творожной массы.

Приготовление. Желе и желатин следует растворить, сливки взбить. После этого все подготовленные ингредиенты смешать и залить в форму.

Поставить в холодильник на 3—4 ч. Потом вынуть из формы и украсить.

13. Фруктовый суп.

Требуется: 500 г малины (или другой ягоды), 100—150 г сахара, 2 ст. л. сливок, несколько ягод для украшения (малина, ежевика, черника).

Приготовление. Малину (или любую другую ягоду) перебрать, помыть, обсушить. Размять миксером (в блендере) до однородной консистенции (пюре) и протереть через сито (можно через марлю, для того чтобы семечки остались вне блюда). Далее следует перемешать малиновое пюре со сливками. Украсить ягодами. Суп следует подавать к столу охлажденным.

Следует отметить, что, помимо представленных выше блюд белкового и углеводного столов, существуют так называемые нейтральные блюда, которые известны по рецептам традиционной кухни.

Из первых блюд к таким относятся весенние щи из крапивы, тюря из рыбы или кислой капусты, тюря на молочной сыворотке или с кислым молоком, свекольник, борщ свекольный с зеленью и т.д.

Вторые блюда, являющиеся нейтральными, — жареная свекла, отварная цветная капуста, голубцы, квашеная или тушеная капуста, репчатый тушеный или жареный лук, фаршированные овощами помидоры и т.д. Как можно отметить, все эти блюда состоят из одного продукта или продуктов одной группы (преимущественно это овощи и фрукты).

Очень большое количество салатов можно считать нейтральными. Это салаты из отдельных видов овощей или фруктов (редьки, свеклы, моркови, репы, щавеля, спаржи, яблок, сельдерея). В качестве заправки к таким салатам можно использовать кефир, йогурт, сметану, майонез, растительное масло (подсолнечное, оливковое и т.д.).

Углеводный стол часть 3

Вторые блюда

1. Гречневая каша из поджаренной крупы.

Требуется: 2,5 стакана ядрицы, 3,5 стакана воды, 2—3 ст. л. масла, соль по вкусу.

Приготовление. В первую очередь разогреть сковороду и растопить масло, на слабом огне нагревать крупу до тех пор, пока она не подрумянится. Затем переложить крупу в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варить до готовности. Готовую кашу укутать на 1—1,5 ч.

2. Гречневая каша с яблоками.

Требуется: 1/2 стакана ядрицы, 1,5 стакана воды, 5 яблок, 1 ст. л. изюма, молотый мускатный орех на кончике ножа, 4 ст. л. сливочного масла.

Приготовление. Как обычно, необходимо сварить гречневую рассыпчатую кашу. Для этого промытую крупу всыпать в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, а потом упаривать ее на слабом огне, пока крупа полностью не впитает всю воду. После этого заправить кашу маслом и дать настояться (лучше укутать кастрюлю). Затем нарезать мелкими кубиками яблоко, смешать с кашей, изюмом и мускатным орехом. Кашу подать в горячем виде.

3. Перловая каша с кабачками и помидорами.

Требуется: 1,5 стакана крупы, 4 стакана воды, 3 помидора, 1 кабачок, 2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. рубленого укропа, соль по вкусу.

Приготовление. Перловую крупу замочить, после чего отварить ее в кипящей подсоленной воде, варить до загустения, при этом обязательным является периодическое помешивание. В дальнейшем кастрюлю с кашей плотно закрыть крышкой и поставить в горячую духовку на 1,5 ч для упревания или оставить на плите на водяной бане и довести до готовности. Лук мелко нарезать, слегка обжарить на свином сале и добавить в кашу. Кабачок очистить от семян и кожицы, нарезать, после чего обжарить вместе с помидорами и добавить в кашу.

4. Пшенная каша с тыквой.

Требуется: 1 стакан пшена, 0,5 кг тыквы, 3 стакана воды, сливочное масло, сахар и соль по вкусу.

Приготовление. Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками. После этого положить ее в кастрюлю и залить кипящей водой, сюда же добавить сахар, соль, довести до кипения и выдержать под плотно закрытой крышкой в течение 20—30 мин. Пшено добавить практически в конце варки (за 30 мин до окончания).

5. Манная каша.

Требуется: 5 ст. л. манной крупы, 1 л молока, 1/2 стакана сахара, 200—250 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Молоко довести до кипения, после чего в него всыпать манную крупу, а также добавить соль, сахар, после чего кашу следует тщательно перемешать. Перед подачей в кашу добавить масло.

6. Овсяная каша с черносливом.

Требуется: 1 неполный стакан овсяной крупы, 2 стакана воды, чернослив, сахар и соль по вкусу.

Приготовление. Чернослив для мягкости следует немного поварить, после чего ему дают набухнуть. В отвар из-под чернослива добавить сахар и на нем сварить кашу. Подать кашу с черносливом (с целыми ягодами или в нарезанном виде) и полить растопленным сливочным маслом.

7. Рисовая каша с тыквой.

Требуется: 1/2 стакана риса, 0,5 кг тыквы, 1/2 стакана воды, 5—6 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.

Приготовление. Рис предварительно замочить и прожарить в масле. После этого переложить рис в кастрюлю, куда влить немного масла и положить мелко нарезанную тыкву. Влить воду, добавить соль, сахар и варить кашу на слабом огне под крышкой до готовности. Подать кашу, полив ее сверху растительным маслом. Также можно подать к ней компот или варенье.

8. Свекла, фаршированная рисом и яблоками.

Требуется: 4 крупные свеклы, 1/2 стакана риса, 2 яблока, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Приготовление. Свеклу предварительно вымыть и сварить, после чего снять с нее кожуру, вырезать сердцевину и наполнить ее начинкой из рисовой рассыпчатой каши, очищенных измельченных яблок, смешанных с сахаром и маслом. Затем уже фаршированную свеклу уложить в смазанную маслом глубокую сковороду, смазать сверху сметаной и запечь в духовке.

9. Картофельные оладьи.

Требуется: 7—8 клубней сырого картофеля, 3 клубня картофеля, отваренного в мундире, 2 ст. л. манной крупы, 200—250 г соленого шпика, 50 г панировочных сухарей, 2 луковицы, 7 ст. л. растительного масла, соль, специи и зелень по вкусу.

Приготовление. Картофель очистить от кожуры и вместе с вареным пропустить через мясорубку. Затем в полученную массу всыпать манную крупу, добавить соль и специи по вкусу.

Из полученной массы сформовать лепешки, которые обвалять в панировочных сухарях. После этого лепешки выложить на сковороду с разогретым маслом. На каждую лепешку при этом положить мелко нарезанный шпик, сверху накрыть картофельной массой и обжарить лепешки с обеих сторон. На стол оладьи подать после того, как они 3—5 мин постоят в духовке. Отдельно к оладьям подаются репчатый лук, обжаренный в масле, и зелень.

10. Картофельная запеканка с капустой.

Требуется: 5—6 клубней картофеля, 1 стакан овощного бульона, 1 небольшой вилок (0,5 кг) свежей капусты, 1/2 ч. л. укропного семени, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.

Приготовление. Картофель следует очистить, отварить и размять, после чего влить в него горячий овощной бульон, туда же добавить соль и специи по вкусу и все хорошо перемешать. Кочан капусты разрезать на несколько частей, после чего обварить соленой кипящей водой.

Выбранную для запеканки посуду (сковороду, противень и т.д.) хорошо смазать растительным маслом и посыпать сухарями. Затем укладывать в нее слоями картофельное пюре, нашинкованный лук, капусту и снова картофельное пюре. Запекать блюдо при температуре 160—170 °С в течение 10—15 мин. К запеканке можно подать различные соусы, соленые огурцы и квашеную капусту.

11. Вареники с картофелем.

Требуется: 3 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана воды, 6—7 клубней картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, соль.

Приготовление. Картофель отварить, размять и смешать с пассерованным луком и морковью. Затем замешать тесто. Для этого в муку влить горячую воду (до 70—80 °С) и дать настояться смеси в течение 25—30 мин. Затем тесто очень тонко раскатать, вырезать кружки, на каждый из которых положить по 1 ч. л. начинки. Края кружка слепить между собой.

Когда все вареники вылеплены, опустить их в подсоленную кипящую воду. Как только вареники всплывут на поверхность, их нужно вынуть, уложить на блюдо и полить растопленным маслом и сметаной.

12. Вареники с вишней или яблоками.

Требуется: 2 стакана вишни без косточек (можно использовать вишню в собственном соку) или 3 свежих яблока, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. л. корицы.

Приготовление. Тесто приготовить точно так же, как и в предыдущем рецепте. Для начинки вишню просто смешать с сахаром и начинять. Если начинка из яблок, то их следует очистить от кожицы и сердцевины, мелко нарезать и смешать с сахаром и корицей. Раскатать тесто, сделать кружочки и слепить вареники, как рассказано выше.

13. Цветная капуста под соусом.

Вариант 1

Требуется: 700—800 г цветной капусты, 2 ст. л. муки, 30 г сливочного масла, 3 ч. л. лимонного сока, 1 стакан сливок или молока, сахар и соль по вкусу.

Приготовление. Цветную капусту промыть, порезать, отварить в подсоленной воде. Далее приготовить соус. Для этого обжарить муку на сковороде без жира, а затем тщательно развести ее в сливках так, чтобы не образовались комки. В полученную смесь добавить масло, соль, сахар, небольшой кусочек лимона. Всю смесь прокипятить при периодическом помешивании.

Подавать капусту нужно, полив лимонным соком и соусом.

Вариант 2

Требуется: 700—800 г капусты, 2 ст. л. муки, 50 г жира, 1 стакан молока или сливок, соль, перец и зелень по вкусу.

Приготовление. Цветную капусту тщательно промыть и разделить на отдельные соцветия. Далее отварить их в подсоленной воде до готовности. После этого капусту вынуть, обвалять в сухарях и обжарить. Из молока (сливок), муки, жира нужно сделать густую заправку, в которую добавить специи и соль по вкусу, после чего несколько разбавить отваром из-под капусты. В конечном итоге должен получиться соус, консистенция которого напоминает густую сметану. Подавать капусту следует, обильно полив соусом.

14. Фаршированная репа.

Требуется: 4 репы средних размеров, 1 стакан риса, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. л. сухарей, 4 ст. л. сливочного масла, зелень, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Репу следует очистить и промыть, после чего отварить. Далее необходимо удалить сердцевину репы, а заполнить образовавшееся пространство можно следующим фаршем: мякоть репы смешать с мелко нарезанным и обжаренным луком, отварным рисом. Сверху фаршированную репу полить сметаной, посыпать сухарями, тертым сыром. Далее репу поместить ненадолго в духовку. К столу подать с зеленью.

15. Котлеты из картофеля и свежей капусты.

Требуется: 800—900 г свежей капусты, 4—5 клубней отварного картофеля, 2 луковицы, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. растительного масла, перец и соль по вкусу.

Приготовление. Кочан капусты вымыть и разрезать на 4 части, которые затем отварить в кипящей подсоленной воде. Потом капусту надо откинуть на дуршлаг, отжать и пропустить через мясорубку. Картофель нужно пропустить через мясорубку. Следует мелко нарезать лук и обжарить его. Далее все ингредиенты смешать, добавить соль и специи по вкусу и из этой массы слепить продолговатые котлеты, которые запанировать в сухарях и обжарить в разогретом масле.

Углеводный стол часть 2

Салаты и закуски

1. Салат из помидоров, сельдерея и риса.

Требуется: 100 г помидоров, 150 г вареного риса, 40 г зеленого сельдерея, 25 г растительного масла, укроп.

Приготовление. Помидоры нарезать кружочками. Сельдерей и редис лучше нарезать как можно мельче. Смешать ингредиенты и заправить растительным маслом, сюда же добавить отварной рис. Салат оформить зеленым салатом и посыпать укропом.

2. Салат из свеклы с черносливом и рисом.

Требуется: 200 г свеклы, 120 г чернослива, 40 г риса, 120 г сметаны, 8 г сахара, зелень и соль по вкусу.

Приготовление. Свеклу предварительно запечь в духовке, после чего очистить, нарезать соломкой или ломтиками. Чернослив замочить в горячей воде, а после того как он набухнет, нарезать соломкой и добавить к свекле. Туда же положить рассыпчатый рис. Салат заправить сметаной, сахаром, солью, украсить листьями зеленого салата и посыпать зеленью.

3. Салат из макарон с овощами.

Требуется: 150 г макарон, 2 соленых огурца, 1 луковица, 3—4 помидора, 1 морковь, 2 ст. л. рубленого зеленого лука, зелень петрушки или укропа, 200 г майонеза, вода, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Макароны для салата следует брать мелкие или необходимо разломать более крупные, затем макароны отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. После того как вода стекла, макароны нарезать кусочками длиной 1—1,5 см. Лук, огурцы и помидоры также нарезать тонкими ломтиками, а сырую морковь натереть на крупной терке. Все приготовленные продукты смешать, салат заправить солью, перцем и зеленым луком, полить майонезом.

4. Салат из свеклы с маринованным виноградом.

Требуется: 200 г вареной свеклы, 50 г маринованного винограда, 20 г сахара.

Приготовление. Свеклу для салата запечь в духовке или отварить с добавлением уксуса, после этого ее очистить и натереть на крупной терке. К приготовленной таким образом свекле добавить маринованный виноград, а салат заправить по вкусу сахаром и солью.

5. Салат из свежей капусты с морковью и редькой.

Требуется: 300 г капусты, 100 г редьки, 75 г моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, сок половинки лимона, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Капусту следует нашинковать и обдать кипятком. Сырую морковь, редьку, корень петрушки натереть на терке, после чего посолить, посыпать перцем и добавить нарезанный лук. Салат следует подкислить соком лимона (можно лимонной кислотой), добавить соль и сахар по вкусу, заправить растительным маслом.

Углеводный стол

Первые блюда

1. Похлебка из овощей, крапивы и пшена.

Требуется: 1 свекла, 1 репа, пучок листьев крапивы, 1/2 стакана рубленого зеленого лука, 2 ст. л. пшена, 2 ст. л. сметаны, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Приготовление. Свеклу и репу следует очистить, после чего данные корнеплоды натереть на терке. В свою очередь, лук и листья крапивы надо мелко нарубить, используемое для приготовления пшено тщательно перебрать и промыть (дважды горячей водой).

Затем овощи и приготовленное пшено положить в кастрюлю, все это залить подсоленной водой и довести до кипения, после чего необходимо варить до готовности. Затем добавить листья крапивы и настаивать похлебку без нагревания с закрытой крышкой в течение 8—10 мин. Подавая на стол, похлебку заправить сметаной и посыпать зеленым луком.

2. Похлебка с картофелем, пшеном и помидорами.

Требуется: 6 клубней картофеля, 3 помидора, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. пшена, соль и зелень.

Приготовление. Сначала необходимо обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Как только обжариваемый лук подрумянится, в кастрюлю добавить мелко нарезанные морковь и свежие помидоры, 1/3 стакана воды. Все ингредиенты посолить и тушить до полуготовности при закрытой крышке.

В дальнейшем все залить кипятком, при необходимости добавить соль и дать вскипеть. Сразу после этого в бульон добавить хорошо промытое пшено и варить до готовности. Непосредственно в конце варки, осторожно помешивая, влить сметану. Подать к столу, посыпав зеленью.

3. Похлебка из риса с овощами.

Требуется: 3 ст. л. риса, 2 болгарских перца, 2 помидора, 2 ст. л. растительного масла, 1 л воды, соль по вкусу.

Приготовление. В первую очередь рис следует перебрать и промыть, затем его необходимо залить горячей соленой водой и довести до кипения. После этого добавить рубленый перец (вместе с семенами), нарезанные помидоры и снова довести до кипения. В конце добавить растительное масло и дать настояться похлебке в течение 8—10 мин.

4. Похлебка из перловой крупы с овощами.

Требуется: 3 ст. л. перловой крупы, 1 клубень картофеля, 300 г капусты, 0,5 ст. л. сметаны, 1 ст. л. майонеза, 1 л воды, соль по вкусу.

Приготовление. Крупу следует перебрать и промыть, после чего залить ее горячей соленой водой и варить до готовности. Затем добавить нарезанный кружочками очищенный картофель и довести похлебку до кипения, после чего добавить капусту. Похлебку настаивать в течение 15—20 мин при слабом нагревании. Заправить похлебку можно смесью сметаны и майонеза.

5. Суп из крапивы.

Вариант 1

Требуется: 1 клубень картофеля, 1 морковь, 1 помидор, 1 луковица, 3—4 ст. л. пшеничной крупы, 2 пучка листьев крапивы, 1,5 л воды, 2 ст. л. сметаны, соль по вкусу.

Приготовление. Картофель очистить и нарезать кубиками, после чего опустить в кипящую воду, куда также добавить пшеничную крупу, тертую морковь и мелко рубленный лук. Все ингредиенты варить до готовности, а в конце добавить рубленые листья крапивы. Супу необходимо настояться в течение 8—10 мин без нагревания при закрытой крышке. К столу суп подать со сметаной.

Вариант 2

Требуется: 1 морковь, 1,5 стакана рубленых листьев крапивы, 1/2 стакана макаронных изделий, 100 г сыра 50%-ной жирности, 2 ст. л. рубленого лука, 1,5 л воды, майонез.

Приготовление. На крупной терке натереть сыр и вместе с макаронными изделиями поместить в кипящую воду, куда также добавить нарезанную кружочками морковь. Варить следует до готовности, а в конце добавить крапиву и снять с огня. Дать настояться супу в течение 8—10 мин при закрытой крышке. Перед подачей к столу заправить суп майонезом и посыпать зеленью.

6. Овощной суп.

Вариант 1

Требуется: 4—5 клубней картофеля, 1 репа, 2 моркови, 1 кабачок, 1 луковица, 50 г шпината, 1 пучок укропа и петрушки, 1 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, перец, семена укропа, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление. Приготовленные морковь, репу, лук очистить и нарезать дольками, после чего обжарить в масле. Кабачок и картофель также почистить и нарезать кубиками. Затем поставить воду на огонь, довести до кипения и добавить туда семена укропа, перец, лавровый лист, картофель, опять довести до кипения и добавить обжаренные в масле овощи. Варить овощи следует до тех пор, пока они не станут мягкими. Непосредственно в конце варки (за 5—6 мин до готовности) добавить в суп кабачок, нашинкованные листья шпината, соль и специи по вкусу. При подаче в каждую тарелку добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Вариант 2

Требуется: 300 г свежей капусты, 3—4 клубня картофеля, 1 сладкий перец, 2 помидора, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. л. растительного масла, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1,5 л воды, соль и специи по вкусу.

Приготовление. Капусту нашинковать, картофель следует промыть, очистить и нарезать кубиками. Мелко нарезанные морковь, сладкий перец и лук обжарить в масле, туда же добавить нарезанные дольками помидоры, все вместе тушить под крышкой 5—10 мин.

Затем положить капусту в кипящую воду, довести до кипения, добавить туда же обжаренные овощи и картофель и варить в среднем 20—25 мин. Солить суп следует за 2—3 мин до окончания варки. В каждую тарелку супа при подаче добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Следует отметить, что вместо капусты в этом рецепте также можно использовать шпинат (200—250 г). Шпинат положить в воду в конце варки (за 5—6 мин до окончания) в виде пюре.

7. Рассольник.

Требуется: 200 г капусты, 1 морковь, 3—4 средних клубня картофеля, 2—3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 соленых огурца (средних размеров), 2 ст. л. сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, соль и специи по вкусу.

Приготовление. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, после чего нарезать вдоль, а затем поперек (под углом) ромбиками. В данном рецепте соленые огурцы также можно заменить солеными зелеными помидорами, удалив предварительно грубое образование у плодоножки и семена. После того как овощи подготовлены, их следует припустить в течение 15—20 мин под закрытой крышкой с небольшим количеством воды.

Дальше необходимо почистить лук, морковь и коренья, нарезать их и обжарить в масле. Затем в уже кипящую воду надо положить нарезанную соломкой белокочанную капусту, довести до кипения и ввести нарезанные дольками картофель, спассерованные коренья, лук и поварить еще 7—10 мин. В конце добавить припущенные огурцы, соль, специи и все довести до готовности. Можно добавить крупно нарезанные листья щавеля. Подать рассольник со сметаной и зеленью.

8. Рассольник с гречневой крупой.

Требуется: 1/2 стакана гречневой крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 2—3 соленых огурца, 2—3 клубня картофеля, лавровый лист, перец, сметана, 1 стакан огуречного рассола, 3 л воды, соль и зелень (укроп, петрушка и сельдерей) по вкусу.

Приготовление. Морковь, корни петрушки и сельдерея промыть, почистить и нарезать кубиками, после чего потушить в масле в течение 20 мин. Дальше овощи залить горячей водой, добавить картофель дольками, крупу, специи и соль и варить еще около 15 мин. Непосредственно перед окончанием варки рассольник заправить сметаной и огуречным рассолом (по вкусу), а при подаче посыпать зеленью.

9. Овощной суп-пюре.

Требуется: 1/2 стакана риса, 200 г капусты, 1 брюква или репа, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 л воды.

Приготовление. При желании данное блюдо можно приготовить с добавлением земляной груши (топинамбура), свежих огурцов, цветной капусты, помидоров, салата или шпината.

Используемые для приготовления картофель, морковь, брюкву, репу, свежие огурцы, помидоры следует почистить и нарезать ломтиками, после чего положить их в эмалированную емкость, куда добавить небольшое количество воды или жира, поставить на огонь и довести до готовности. Готовые овощи необходимо протереть через сито или пропустить через мясорубку с частой решеткой.

Цветную капусту, салат, шпинат также следует сварить до готовности в подсоленной воде, а после этого протереть через сито. Отвар из-под этих овощей использовать как бульон для супа. Данным отваром развести спассерованную без жира муку. После этого сюда же добавить сваренные отдельно и протертые овощи, дать возможность повариться еще 10—20 мин. В конце варки добавить сливочное масло.

Непосредственно перед подачей можно положить в суп гарнир из овощей, приготовленный отдельно.

Вместо риса можно использовать перловую (или овсяную) крупу. Ее сварить до мягкости, после чего пропустить через мясорубку (можно также размельчить в блендере) или протереть через сито.

10. Суп-пюре из помидоров с чесноком.

Требуется: 6 помидоров, 2 луковицы, 2 моркови, 3 ст. л. риса, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, 1,5 л овощного отвара, соль по вкусу.

Приготовление. Лук следует очистить, мелко нарезать и обжарить в масле. К нему также добавить помидоры и все тушить в закрытой посуде на слабом огне. После того как помидоры станут мягкими, сюда же добавить спассерованные морковь и петрушку, рис. Все это залить овощным отваром и посолить. Варить следует в течение 30 мин (до готовности риса). Затем все ингредиенты протереть через сито, суп заправить чесноком и еще раз его вскипятить, непрерывно помешивая.

Белковый стол часть 4

Блюда из рыбы

1. Холодник из помидоров с рыбой

Требуется: 500 г рыбы, 1 кг помидоров, 1,5 л воды, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2—3 зубчика чеснока, пучок зелени, стакан сметаны, соль и сахар.

Приготовление. После необходимой обработки рыбу разделать на филе с кожей без костей. Данное филе следует припустить и нарезать кусочками.

В свою очередь, помидоры промыть, обдать кипятком, для того чтобы можно было снять кожицу. Помидоры без кожицы протереть через дуршлаг или сито. Полученную протертую смесь развести горячей водой, сюда же добавить соль, сахар, толченый чеснок, сметану и все перемешать.

Подать блюдо с добавлением кусочков рыбы и нарезанной зелени укропа в каждую тарелку.

2. Рыбная ботвинья

Требуется: 650—700 свежей рыбы, 200 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 1 корень свежего хрена, 2—3 яйца, 3—4 свежих огурца, пучок укропа, лимон, 1/2 л хлебного и 1/2 л яблочного кваса (или можно использовать цедру одного лимона), пучок укропа и зеленого лука, перец, соль и сахар по вкусу.

Приготовление. Рыбу следует почистить, промыть, выпотрошить, после чего тушку рыбы разделить на куски. Рыбу залить холодной водой и варить до готовности, но не до разваривания. После этого рыбу вынуть из бульона.

Промытые щавель, ботву свеклы и шпинат следует немного отварить до полного размягчения, после чего их протереть через сито в миску, где будет готовиться ботвинья. Нарезать мелко лук, хрен натереть, огурцы без кожицы измельчить. Небольшое количество приготовленных измельченных продуктов отложить в отдельную посуду, оставшиеся в миске — разбавить хлебным и яблочным квасом, сюда же добавить соль, перец и сахар по вкусу. Приготовленную ботвинью следует тщательно перемешать.

После этого на отдельное блюдо выложить нарезанную ломтиками отварную рыбу, на которую сверху уложить кружки лимона, оставшийся лук, дольки яиц, огурцов и хрен.

Приготовленную ботвинью разлить в тарелки, в каждую при этом добавить кружок лимона и укроп, а рыбу подать отдельно на блюде.

3. Отварной карп.

Требуется: 1 кг карпа, 1 морковь,1 корень петрушки, 1/2 пучка сельдерея, петрушки и укропа, 4 ст. л. растительного масла, перец, лавровый лист, соль.

Приготовление. Рыбу следует почистить, выпотрошить и хорошо промыть. Затем карпа нужно обсушить, натереть смесью соли с пряностями, уложить в кастрюлю спинкой кверху и залить овощным бульоном. Далее карпа необходимо варить на слабом огне до готовности.

Подать карпа на блюде с зеленью, а сверху залить маслом, при желании можно украсить ломтиками лимона.

4. Отварной лещ.

Требуется: лещ (700—800 г), 1 морковь, 1 луковица, сельдерей, корень петрушки, половинка лимона, 1/2 стакана тертого хрена, 1 яйцо, перец, лавровый лист, семя укропа и соль.

Приготовление. Рыбу подготовить, как обычно (почистить, выпотрошить, вымыть), затем разрезать на куски и сбрызнуть соком лимона, после чего ее нужно оставить на 30 мин. За это время в воде надо сварить коренья и пряности, куда затем уложить рыбу, по вкусу добавить соль и варить рыбу на слабом огне в течение 15 мин.

5. Отварная щука.

Требуется: щука (700—800 г), 2 яйца, 1 лимон, 1/2 стакана соуса из хрена, душистый перец, корень и зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, репчатого лука, соль.

Приготовление. Рыбу следует почистить и разрезать на куски. Приготовленные яйца сварить вкрутую. Рыбу сварить, в свою очередь, в подсоленной воде с пряностями и кореньями. После того как рыба сварилась до готовности, ее выложить на блюдо, сбрызнуть горячим маслом, обложить ломтиками лимона, украсить зеленью петрушки и мелко нарезанным луком и сельдереем, а также сваренными вкрутую яйцами. Отдельно можно также подать соус из хрена, сырые и вареные овощи.

6. Отварные караси.

Требуется: 600—700 г карасей, 1 луковица, петрушка, сельдерей, душистый перец, лавровый лист, майоран, соль и специи по вкусу.

Приготовление. Карасей очистить, промыть, а затем нарезать кусками. Эти куски посолить и поместить в бульон из кореньев и пряностей, после чего варить их в течение 30 мин. Подать карасей на блюде с гарниром из тушеных овощей (фасолью, зеленым горошком, морковью).

7. Отварная форель.

Требуется: 800 г форели, 1 морковь, 1 лимон, петрушка, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, специи и соль по вкусу.

Приготовление. Форель на некоторое время заливать подкисленной лимонным соком теплой (не горячей) водой, после этого рыбу вынуть, посолить и варить в течение 5—10 мин на слабом огне в бульоне из кореньев, постоянно следя за тем, чтобы рыба не разварилась.

Подать форель на блюде, сбрызнуть маслом, украсить нарезанным и обжаренным луком и зеленью. В качестве гарнира подать тушеные овощи.

8. Тушеная рыба.

Требуется: 800—900 г филе рыбы (можно взять судака, сома или окуня), 2 луковицы, 2—3 яблока, сок и цедра половинки лимона, 3—4 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль, перец.

Приготовление. Используемую для готовки рыбу следует выпотрошить, почистить и отделить филе. Затем филе нарезать кусочками, обсушить, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Яблоки и лук нарезать и слегка обжарить в масле, после этого выложить в утятницу, поперчить, посолить и посыпать мелко нарезанной цедрой лимона, а уже сверху уложить куски рыбы. Крышку кастрюли закрыть и поставить в разогретую духовку на 25—30 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом, в котором она готовилась, и посыпать зеленью.

9. Тушеный линь.

Требуется: 600—700 г линя, 1 яйцо, сок половинки лимона, 2 ст. л. растительного масла, зелень, имбирь, соль и перец по вкусу.

Приготовление. В первую очередь рыбу почистить, вымыть, выпотрошить и разделать на куски. Затем рыбу посолить, и поперчить, смазать взбитым яйцом и потушить с маслом и соком лимона на слабом огне. Подать линя с мелко нарезанной зеленью.

10. Тушеная щука.

Требуется: 700—800 г щуки, 1 яйцо, 1 морковь, сок половинки лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, соль и пряности по вкусу.

Приготовление. Щуку почистить, вымыть и обсушить. После этого разрезать на куски, посолить и посыпать пряностями. Затем куски рыбы смазать взбитым яйцом и обжарить в масле до появления золотистой корочки. Уже обжаренные куски рыбы уложить в кастрюлю, куда добавить сок лимона, овощной бульон, измельченные лук и морковь, после чего тушить это все в течение 15—20 мин.

После приготовления щуку уложить на разогретое блюдо и залить процеженным соусом, в котором тушилась рыба. В качестве гарнира подойдут тушеная фасоль, зеленый горошек или салаты.

11. Тушеный судак.

Требуется: 700—800 г судака, 1 морковь, 1 корень сельдерея, и 1 корень петрушки, 2 ст. л. масла, соль и пряности по вкусу.

Приготовление. Судака, как и любую рыбу, следует подготовить — промыть, почистить и нарезать кусками. Куски рыбы нужно посолить, посыпать пряностями и тушить вместе с кореньями и маслом. Подать судака с отварной фасолью и другими тушеными овощами. Также к рыбе можно подавать хрен с уксусом или соус из хрена.

12. Рыба на пару.

Требуется: 700—800 г рыбы (можно использовать разную рыбу — судака, щуку, окуня, карпа и т.д.), 2 луковицы, 1—2 корня петрушки, соль, перец по вкусу, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан воды, зелень петрушки и укропа.

Приготовление. В первую очередь необходимо обработать рыбу, после этого отделить рыбное филе. Затем филе уложить на решетку таким образом, чтобы кожа находилась непосредственно на решетке. В кастрюлю подлить горячую воду, посолить, добавить по вкусу специи, нарезанные лук, петрушку, коренья. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 10—15 мин.

Подавать рыбу на блюде с соусом и зеленью петрушки и укропа.

13. Рыба в фольге.

Требуется: 700—800 г филе любой рыбы, сок половинки лимона, 2 ст. л. измельченного укропа, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу следует подготовить: очистить, промыть, выпотрошить и разрезать на две половины. Затем половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на лист кулинарной фольги. Рыбу сбрызнуть лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными яйцами, укропом, вокруг уложить ломтики лука, а сверху полить рыбу растительным маслом. Вторую половинку уложить на первую, кожей вверх. После этого рыбу плотно обернуть фольгой, уложить на противень в разогретую духовку. Готовится рыба в среднем в течение 25—30 мин.

14. Фрикадельки рыбные.

Требуется: 800—900 г рыбы, 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, имбирь, мускатный орех, майоран, 1 морковь, пучок сельдерея, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу почистить, промыть и выпотрошить. Затем из рыбы вынуть кости, а мясо разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком.

В полученную рыбную массу добавить обжаренные в масле коренья, молотые пряности, сырые яйца и соль, затем массу тщательно перемешать. Из фарша сформовать небольшие по размеру шарики (фрикадельки), которые недолго варить в овощном бульоне. Готовые фрикадельки уложить на блюдо, полить маслом и посыпать измельченной петрушкой. В качестве гарнира к рыбным фрикаделькам можно подать зеленый горошек, отварную морковь и зелень.

15. Запеченная щука.

Требуется: 700—800 г щуки, 2 ст. л. сока лимона, 2 ст. л. растительного масла, зелень, пряности и соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу следует промыть и выпотрошить, после чего щуку необходимо обсушить, натереть смесью соли и пряностей. Подготовленную таким образом рыбу уложить на разогретый с маслом противень, сбрызнуть соком лимона и поставить в духовку. Полить соком лимона.

Готовую щуку переложить целиком на подогретое блюдо, полить вытопившимся соком, а в качестве гарнира подать свежую или квашеную капусту.

16. Жареный карп.

Требуется: 1 кг карпа, 1 яйцо, 5—6 ст. л. растительного масла, пряности и соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу следует подготовить (почистить, выпотрошить, промыть), а затем нарезать на кусочки. Каждый кусок натереть смесью соли и пряностей, смочить во взбитом яйце, после чего обжарить в разогретом масле.

Жареную рыбу подать с тертым хреном, тушеной капустой с грибами или салатом из свежих овощей.

17. Жареный линь.

Требуется: 600—700 г линя, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, пряности и соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу промыть, выпотрошить и нарезать на отдельные куски, которые затем натереть солью, смочить во взбитом яйце и обжарить на разогретом масле. Готовую рыбу подать с квашеной капустой и салатом из свежих овощей.

18. Жареная форель.

Требуется: 800 г форели, 1 яйцо, 1 луковица, зелень петрушки, 1/4 лимона, 4 ст. л. растительного масла, перец, майоран, соль по вкусу.

Приготовление. Полностью обработанную рыбу промыть и обсушить, затем натереть смесью соли с пряностями, после чего рыбу смочить во взбитом яйце и обжарить на слабом огне. Отдельно мелко нарезают и обжаривают лук. Готовую рыбу подают на блюде украшенную ломтиками лимона и листиками петрушки, а также обжаренным луком.

19. Жареные караси.

Требуется: 600—700 г карасей, 4 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, пряности и соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу промыть, выпотрошить и почистить. Затем карасей посыпать смесью соли и пряностей, смочить во взбитом яйце и обжарить в сильно разогретом масле. Подать карасей с тертым хреном или салатом из соленых огурцов.

20. Жареный судак.

Требуется: 700—800 г судака, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, перец, лавровый лист, корень петрушки, соль и специи по вкусу.

Приготовление. В первую очередь необходимо сварить овощной бульон из кореньев пряностей. Судака следует почистить, выпотрошить, промыть и нарезать отдельными кусками. Каждый кусок посолить и уложить в один ряд в кастрюлю, затем залить горячим овощным бульоном из кореньев и пряностей. После этого рыба должна вариться в течение 20—30 мин. Приготовленного судака выложить на блюдо, украсить обжаренным луком, а на гарнир подать салат из свежих овощей.

21. Запеченная рыба.

Требуется: 700—800 г рыбного филе (судака, линя, окуня и т.д.), 5—6 грибов, 4 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец по вкусу.

Приготовление. Рыбное филе нарезать отдельными кусками и уложить в смазанную жиром сковородку, после чего рыбу нужно посолить и поперчить. Вокруг филе также уложить поджаренные до полуготовности грибы, а сверху полить соусом и сбрызнуть разогретым растительным маслом. Дальше рыбу запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовую рыбу полить маслом и посыпать зеленью петрушки.

22. Припущенные караси.

Требуется: 600—700 г карасей, 1 луковица, 1 морковь, сок половинки лимона, 2 ст. л. растительного масла, перец, гвоздика и соль по вкусу.

Приготовление. Карасей следует почистить, выпотрошить и промыть. Затем рыбу разрезать на крупные куски, сбрызнуть лимонным соком, посыпать специями и дать настояться в течение 20 мин. Дальше в небольшую кастрюлю нужно налить воды или овощного бульона, куда добавить измельченные коренья, и довести до кипения. После этого в полученный отвар уложить рыбу и припустить на слабом огне. Рыбу подать с соусом, в котором она припускалась, а также с овощами.

23. Заливной судак.

Требуется: среднего размера судак (1—1,5 кг), 1 ст. л. желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Для гарнира: хрен и горчичный соус.

Приготовление. Рыбу обработать (почистить, промыть), срезать плавники, хвост, выпотрошить и удалить жабры и глаза. Затем рыбу еще раз промыть, для удаления крови и черной пленки, после чего рыбу следует просушить на воздухе или обсушить салфеткой. Отделить голову, распластать рыбу вдоль на две половинки, с которых срезать позвоночные и реберные кости. Перед варкой на коже рыбы сделать 2—3 прокола, при этом куски рыбы не деформировать. Такие части, как голова, хвост, плавники, кости, икра или молоки, следует залить холодной водой (1,5 л воды) и варить на слабом огне в течение 30 мин. После этого надо добавить очищенные и нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варить еще в течение 15 мин. Затем следует увеличить огонь, положить куски рыбы и довести бульон до кипения. Дальше рыбу варить на слабом огне до готовности (в среднем 15 мин), следя за тем, чтобы рыба не переварилась. После этого куски рыбы вынуть, выложить на блюдо, отделить все имеющиеся кости.

Готовый бульон процедить и добавить в него 2—2,5 стакана предварительно размоченного в холодной воде желатина (в среднем желатин должен размачиваться 1 ч). Во время вливания желатина бульон надо постоянно помешивать до полного растворения желатина, готовить при этом на слабом огне. Следует отметить, что кипятить бульон нельзя ни в коем случае, иначе желе нужной консистенции не получится.

После этого кастрюлю снять с огня, бульону дать отстояться в течение 15 мин, после чего очень осторожно процедить его через марлю. При необходимости полученный бульон можно осветлить, для того чтобы заливное было более прозрачным. С этой целью ввести в бульон растертую смесь из сырых яичных белков (на 1 л бульона достаточно 2 белков) с небольшим количеством охлажденного бульона. После этого бульон нагреть до закипания и снова процедить.

Дальше следует готовить само заливное. Для этого кусочки рыбы уложить на блюдо, украсить кусочками вареной моркови, веточками петрушки, дольками лимона, после чего на блюдо вылить небольшую порцию бульона (тонким слоем) и дать время для застывания. Затем залить рыбу в два приема полузастывшим желе с таким расчетом, чтобы верхний слой желе над рыбой был по толщине не менее 1—1,5 см. Важным моментом является то, что держать рыбу следует в холодном месте до полного застывания.

Подавать заливного судака можно с хреном, приправить уксусом, солью и сахаром, огуречным или горчичным соусом.

24. Осетрина, белуга, севрюга по-русски.

Требуется: 500 г осетрины, 2 луковицы, половинка лимона, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 4 ст. л. хрена, 2 ст. л. 3%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 пучок зеленого лука, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Предварительно надо полностью обработать рыбу, после чего нарезать ее на куски. Куски затем уложить в эмалированную посуду и мариновать 3%-ным уксусом с добавлением соли, перца, растительного масла, лука, петрушки, пастернака в течение 7—8 ч. Затем в этом же маринаде немного припустить рыбу, добавить лавровый лист и продолжать варить при температуре не более 100 °С в течение 2—3 ч. Готовность рыбы можно определить прокалыванием зубочисткой или ножом. После приготовления рыбу следует, не вынимая из бульона, остудить, после чего вынуть и на 5—8 ч поместить в холодное место для полного застывания. Подать рыбу в нарезанном тонкими ломтиками виде. К этому блюду приготовить также соус. Для этого уксус соединить с натертым хреном, сахаром, мелко нарубленным луком и нарезанным лимоном.

25. Сельдь с гарниром.

Требуется: 2 соленые сельди, 1 свекла, 1 морковь, 1 огурец, 1 пучок зеленого лука, 1 луковица.

Приготовление. Для данного блюда желательно брать малосоленую сельдь, в случае, если сельдь очень соленая, ее можно вымочить в холодной воде. У сельди необходимо отрезать брюшко, по спине вдоль головы, оставляя жаберную крышечку с головой, сделать надрез кожицы и снять ее, начиная непосредственно от головы. Необходимо вынуть все имеющиеся внутренности и зачистить ножом черную пленку, после чего рыбу нужно промыть. В дальнейшем снять филе, при этом полностью удалить позвоночную кость вместе с хвостовым плавником и головой, также выбрать реберные косточки. Полученное филе сельди нарезать небольшими кусочками и уложить в селедочницу. Рядом с кусочками рыбы уложить мелкие кубики очищенной вареной свеклы и моркови. Рядом также уложить нарезанные огурцы, зеленый лук. Репчатый лук нарезать кольцами и также уложить рядом или на куски рыбы. Сельдь сверху полить соусом, для приготовления которого смешать горчицу, соль, сахар, молотый перец и яичные желтки, взбитые с растительным маслом с добавлением уксуса.

26. Рыба под овощным белым маринадом.

Требуется: 4 филе (около 800 г) любой рыбы, 4 луковицы, 2—3 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана слабого раствора уксуса или лимонной кислоты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, 8 бутонов гвоздики, соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление. Рыбное филе следует нарезать кусками, посолить, поперчить и слегка обжарить без муки на растительном масле. Одновременно с этим в имеющийся рыбный бульон добавить столовый уксус или разведенную лимонную кислоту, сахар, лавровый лист, соль и душистый перец по вкусу. Таким образом приготовленный маринад кипятить в течение 3—4 мин, после чего добавить нарезанный кольцами лук, перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Обжаренную рыбу залить маринадом и кипятить в течение 5—10 мин до полной готовности. Затем рыбу остудить и поставить в холодильник.

Рекомендуется для придания золотистого цвета маринаду уксус, используемый для приготовления блюда, выдержать несколько часов в стеклянной посуде, заполненной луковой шелухой.

27. Треска с горчицей в горшочке.

Требуется: 500 г филе трески, 1 корень моркови, 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла (можно использовать также растительное масло), 1 ч. л. горчицы, 1/4 лимона (или лимонная кислота на кончике ножа), пучок зелени, соль и пряности по вкусу.

Приготовление. Морковь, петрушку, пастернак промыть и нарезать кубиками. Непосредственно филе трески нарезать отдельными кусочками, уложить в горшок, добавить овощи, заправить растительным маслом с добавлением соли, перца и тушить до готовности. В рыбу с овощами также добавить разведенную бульоном горчицу. При этом готовить блюдо следует на слабом огне, не доводя до кипения. В конце в блюдо добавить лавровый лист, лимонный сок или лимонную кислоту. Сверху посыпать рубленым укропом и подать на стол непосредственно в горшочке.

28. Заливная осетрина.

Требуется: 600 г осетрины, 1 морковь, 2—3 корнишона, 5—6 пикулей, пучок зелени, 2 ст. л. оливок, 1 ст. л. каперсов, 5 стаканов пряного отвара, соль по вкусу. Для желе: 1 ст. л. желатина, 1 лимон, 6—8 ст. л. сухого вина, 12 горошин перца, лавровый лист и соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу, как обычно, тщательно подготовить и обработать, после чего сварить ее в пряном отваре, который приготовить из бульона с добавлением корней петрушки и сельдерея, лука, пряностей и специй по вкусу. Готовую рыбу остудить, снять с нее кожу, отделить кости, хрящи, после чего нарезать на кусочки.

Дальше приготовить желе, для чего замочить желатин в холодной кипяченой воде на 20—25 мин. Также для приготовления желе необходим рыбный бульон (можно сварить его из рыбных отходов), в который нужно добавить уксус, сахар, замоченный желатин. После этого бульон подогреть до полного растворения желатина, процедить, охладить и при необходимости осветлить. Как уже упоминалось, осветление бульона проводится яичными белками вместе с уксусом. Эти ингредиенты следует слегка взбить и осторожно вмешать в бульон при его непрерывном помешивании.

Белковый стол часть 3

Салаты и закуски

1. Салат из моркови с зеленым горошком.

Требуется: 500 г моркови, 1 банка зеленого горошка, 5—6 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. толченых грецких орехов, соль и специи по вкусу.

Приготовление. Морковь следует очистить, помыть и нарезать кусочками, до половины залить кипящей водой и добавить 4 ст. л. масла, после чего поставить тушить. Затем добавить соль, специи, масло, все перемешать и тушить еще 10—12 мин. В конце добавить зеленый горошек и орехи.

2. Салат из фасоли.

Требуется: 500 г фасоли, 2 ст. л. растительного масла, 2—3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 1 ст. л. томатной пасты, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление. В первую очередь необходимо на ночь замочить фасоль, после чего ее тушить до мягкости с небольшим количеством воды, причем желательно, чтобы фасоль разварилась. Затем теплую фасоль соединить с маслом, толченым чесноком, томатной пастой и тертым луком. Дальше следует добавить мелко нарезанный стручок перца, соль, перец и хорошо перемешать. Салат подать к столу охлажденным.

3. Салат с сыром.

Требуется: 400 г сыра, 2 яйца, 1 яблоко, 3 ст. л. сметаны, половина пучка укропа, соль.

Приготовление. Яйца необходимо отварить. Приготовленный сыр натереть на крупной терке, а сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками. В свою очередь, очищенное яблоко желательно нарезать соломкой, а укроп — мелко порубить. Все продукты соединить и заправить сметаной.

4. Салат из сельдерея с орехами.

Требуется: 200 г зелени сельдерея, 1 яблоко, 50 г орехов, 1/2 стакана сметаны, 0,5 ч. л. сахара.

Приготовление. Сельдерей промыть и натереть на мелкой терке, очищенное яблоко натереть на крупной терке. Орехи также измельчить. Все ингредиенты смешать и заправить сметаной с сахаром, а сверху посыпать измельченными орехами.

5. Салат из редиса со сметаной.

Требуется: 2 пучка редиса, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, зелень, соль по вкусу.

Приготовление. Редис следует нарезать тонкими кружочками. Тонкими ломтиками нарезать белок сваренного вкрутую яйца. Желток же, в свою очередь, растереть в миске со сметаной и солью. Все ингредиенты смешать, и салат сверху посыпать рубленой зеленью.

6. Салат с редисом и раками.

Требуется: 5 раков, пучок редиса, сухой укроп, зеленый лук, петрушка, 2—3 ст. л. сметаны и соль по вкусу.

Приготовление. Промыть раков и сварить их в кипящей соленой воде с укропом. После того как раки сварились, очистить раковые шейки, затем мясо измельчить. Приготовленный редис также нарезать тонкими кружочками, мелко нарезать лук. Затем все составные части салата смешать, добавить соль и заправить салат сметаной.

7. Фаршированные грибным салатом помидоры.

Требуется: 6—8 помидоров, 3—4 соленых или маринованных гриба (белые, рыжики или грузди), 1 луковица или один пучок зеленого лука, 1 ст. л. сметаны или салатной заправки, зелень и соль по вкусу.

Приготовление. Грибы мелко нашинковать, смешать с нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной с добавлением соли и перца.

Помидоры надрезать в области плодоножек, после чего чайной ложкой сделать своего рода углубление для салата. Сверху на фаршированные помидоры уложить срезанные части, которые в конечном итоге образуют своеобразные крышки.

8. Салат из свежей капусты с маслом.

Требуется: небольшой кочан капусты (700—800 г), 5—6 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. толченых орехов.

Приготовление. Кочан капусты следует помыть, разрезать на 4 части, после чего вырезать кочерыжку, мелко нашинковать. После этого капусту выложить на блюдо, залить маслом и посыпать толчеными орехами. Подавать салат можно как дополнение к мясным и рыбным блюдам, а также как отдельное блюдо.

9. Винегрет с грибами.

Требуется: 1 стакан (200 г) соленых грибов, 2 моркови, 2 луковицы, 1 маленькая свекла, 1 огурец, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. растительного масла, пучок зелени, листья салата, молотый перец, сахар и соль по вкусу.

Приготовление. Соленые грибы мелко нарезать. Мелкими кубиками нарезать лук, отварную морковь, свежий огурец. В свою очередь, растительное масло соединяют с лимонным соком или раствором лимонной кислоты, после чего такое масло используют для заправки винегрета. Винегрет подают на листьях салата, украшенный нарезанными ломтиками вареной моркови, тонко нарезанными кольцами репчатого лука, веточками зелени петрушки.

10. Винегрет мясной ассорти.

Требуется: 150—200 г вареной говядины, 200 г ветчины, 1 вареная свекла, 2 вареные моркови, 2 соленых огурца, 1/2 стакана майонеза, зелень, моченые или маринованные яблоки.

Приготовление. Заранее отваренную со специями и охлажденную говядину нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы, сваренную и очищенную свеклу, а также морковь нарезать мелкими кубиками. Все ингредиенты салата смешивают затем с мясными продуктами. В конечном итоге винегрет заправить майонезом. Винегрет уложить в глубокую тарелку или салатник, сверху украсить мелко нарезанной зеленью, а при желании —мочеными или маринованными яблоками. Также для украшения из мелко нарезанных свеклы, моркови, зелени можно сделать “бордюр”.

11. Грибы соленые или маринованные со сметаной.

Требуется: 10—12 соленых или маринованных грибов, 2 ст. л. сметаны, 1 пучок укропа, специи по вкусу, зелень.

Приготовление. Грибы промыть, нарезать ломтиками, заправить сметаной, положить в салатник (или миску) и посыпать рубленым луком и укропом.

12. Икра из сушеных грибов.

Требуется: 2—3 ст. л. сушеных грибов, 1/2 стакана брусники или клюквы, 1 луковица, 1 пучок зелени, 1 ст. л. растительного масла, специи по вкусу.

Приготовление. Используемые для готовки сушеные грибы промыть и замочить в воде в среднем на 6—8 ч, после этого сварить их в той же воде до полной готовности. Затем откинуть их на сито и мелко нарезать. Так же мелко нарезать лук и обжарить на растительном масле. Уже готовые грибы соединить с луком. Подать грибы вместе с моченой брусникой или клюквой, посыпать сверху зеленью.

13. Икра грибная.

Требуется: 300—400 г сушеных грибов, 4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 2 зубчика чеснока, уксус, сахар и соль по вкусу.

Приготовление. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 3 ч, после чего хорошо промыть и отварить их в небольшом количестве воды. Готовые грибы пропустить через мясорубку и снова залить отваром. Дальше грибы тушить до испарения всей жидкости. Лук нарезать как можно мельче и поджарить на подсолнечном масле, после чего добавить в грибную массу, куда также положить чеснок, соль, сахар и уксус. Икру подать охлажденной.

14. Грибы соленые или маринованные с квашеной капустой.

Требуется: 8—10 соленых или маринованных грибов, 3/4 стакана квашеной капусты, 1 луковица (можно пучок зеленого лука), пучок зелени (сельдерея или петрушки), 1 ст. л. растительного масла, специи по вкусу.

Приготовление. Грибы промыть, а квашеную капусту мелко нарезать. Соединить ингредиенты, заправить растительным маслом и мелко нарезанным луком, сверху посыпать зеленью.

15. Грибная лапша.

Требуется: 5—6 сушеных белых грибов, 3—4 яйца, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, семена укропа, соль, перец и другие специи по вкусу.

Приготовление. Грибы нужно хорошо промыть, залить водой и варить. После того как грибы станут мягкими, их вынуть и мелко нарезать, дальше грибы снова залить уже процеженным бульоном, добавить семена укропа, лавровый лист и снова варить. Мелко нарезать морковь и корень петрушки, обжаривать на растительном масле и опустить в кастрюлю с кипящей лапшой из грибов. Все продукты варить до готовности.

Подавать лапшу вместе с измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки и укропа. Также подавать к лапше можно любой овощной салат (без картофеля), селедку и соленья.

16. Грибы с хреном.

Требуется: 2—3 ст. л. сушеных грибов, 1 небольшой корень очищенного хрена, 1 ст. л. растительного масла, пучок зелени петрушки, соль, перец.

Приготовление. Грибы обязательно следует промыть и замочить в среднем на 6—8 ч. В этой же воде варить грибы до полной готовности, после чего нарезать ломтиками. На терке натереть хрен, посолить и соединить с нарезанными грибами, а затем заправить маслом. Уложить приготовленные грибы можно в миску и украсить рубленой зеленью.

17. Оригинальные грибы.

Требуется: 10—12 свежих грибов, 2—3 зубчика чеснока, 3—4 бутона гвоздики, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Приготовление. Грибы перебрать, после чего их нужно промыть и почистить. Дальше грибы отваривать с добавлением гвоздики до готовности. Готовые грибы нарезать ломтиками и добавить толченый чеснок, а сверху полить растительным маслом. Грибы также по вкусу посолить, поперчить и добавить зелень.

18. Фаршированные яйцом и луком помидоры.

Требуется: 5—6 крупных помидоров, 2—3 яйца, пучок зеленого лука, 1/2 стакана майонеза или сметаны, пучок зелени (сельдерей, петрушка), соль и специи по вкусу.

Приготовление. Помидоры надрезать со стороны плодоножки, после чего в них сделать своеобразное углубление, дно которого посыпать солью и перцем. Яйца следует отварить вкрутую, охладить их, мелко нарезать и смешать с мелко нарубленным луком, посолить, поперчить и заправить майонезом или сметаной. Полученным фаршем наполнить углубления в помидорах, а сверху помидоры посыпать рубленым укропом и украсить веточками петрушки.

Белковый стол часть 2

Вторые блюда

1. Жареная говядина с гарниром.

Требуется: 500 г говядины, 2 ст. л. топленого масла или маргарина, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, соль, перец. Для гарнира: 3—4 соленых огурца, 1 стакан маринованного нарезанного болгарского перца, 2 ст. л. томатного соуса, 1 ст. л. горчицы.

Приготовление. Сначала надо разделать мясо: удалить кости и пленки, мясо промыть и натереть чесноком и перцем. Таким образом обработанное мясо положить на горячую сковороду с растопленным жиром и обжарить с обеих сторон. Как только мясо покрылось румяной корочкой, переставить в духовку, причем предварительно в емкость, в которой готовится мясо, нужно добавить стакан воды. В течение всего периода жарки не следует забывать поливать мясо образовавшимся соком. Готовое мясо надо вынуть из духовки, затем охладить его и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, уложить на блюдо и украсить зеленью.

К такому охлажденному мясу подать соленые и маринованные овощи, горчицу, соус.

2. Жареная телятина с гарниром.

Требуется: 500 г телятины (задняя ножка, грудинка или корейка), 2 ст. л. топленого масла, 2 зубчика чеснока, соль, перец. Для гарнира: 1 стакан зеленого горошка (можно использовать консервированный), 1 стакан маринованной краснокочанной капусты, 1 пучок петрушки, 3—4 маринованных корнишона, 3 ст. л. острого томатного соуса, 1 ст. л. горчицы.

Приготовление. В первую очередь телятину следует промыть в холодной воде, посолить, натереть чесноком и перцем, а затем обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон до образования характерной румяной корочки. После этого мясо поставить в хорошо разогретую духовку в среднем на 30—40 мин.

Готовое мясо можно подать как в горячем, так и в холодном виде.

3. Мясо отварное с хреном.

Требуется: 0,5—2 кг мяса, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, перец горошком, соль, 0,5 стакана готового (тертого) хрена.

Приготовление. Мясо для приготовления данного блюда лучше взять мягкое. Его нужно промыть, залить холодной водой и быстро довести до кипения. После этого следует снять накипь (пену) и варить мясо на слабом огне. За 20—30 мин до готовности в кастрюлю положить лук, морковь, петрушку, соль, перец горошком. Затем мясо остудить в бульоне, после чего нарезать его ломтиками вдоль волокон и уложить на листья салата. Подать мясо с хреном.

4. Жареная баранина с чесноком.

Требуется: 1,5—1,7 кг окорока (задняя часть), 1 головка чеснока, соль, молотый перец. В качестве гарнира подходят вареные или свежие овощи.

Приготовление. Окорок необходимо промыть, очистить от излишнего жира, пленок и нашпиговать нарезанным чесноком (чеснок предварительно подсолить). Таким образом подготовленную баранину нужно посолить и поперчить, а затем уже уложить на противень (или большую сковороду), полить жиром. Поместить противень в духовку и жарить сначала при высокой температуре (250 °С), мясо при такой температуре жарится до образования корочки, которая позволит сохранить сочность мяса, а уже затем нужно снизить температуру в духовке до 150 °С. В течение всего времени жарки мясо нужно переворачивать, периодически поливая соком. В том случае, если сока от мяса недостаточно, можно подлить немного воды или бульона. Определить готовность мяса можно прокалыванием его вилкой: если сок светлый, то это свидетельствует о готовности мяса.

Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. К мясу подать отварные или свежие овощи. В специальном соуснике также можно подать отдельно чесночную заправку в виде мелко нарубленного чеснока, разведенного столовым уксусом, или готовый хрен.

5. Жюльен с овощами и ветчиной.

Требуется: 400 г брюссельской капусты, 200 г цветной капусты, 1/2 стакана зеленого горошка, 1/2 стакана майонеза (можно сметаны), 1 луковица, несколько ломтиков ветчины, 2 ст. л. масла, соль и сахар по вкусу.

Приготовление. В первую очередь необходимо подготовить капусту — промыть ее и очистить. Далее подготовленную брюссельскую и цветную капусту разделить на кочешки, отварить в подсоленной воде, а затем очень мелко нарезать. Зеленый горошек также следует отварить. Лук мелко нашинковать и спассеровать.

Все ингредиенты соединить, добавить очень мелко нарезанную ветчину, все тщательно перемешать, заправить специями, майонезом (если не любите майонез, можно заменить его сметаной), вновь перемешать.

Полученную массу ложкой разложить в формочки, поместить их в хорошо разогретый духовой шкаф (160—180 °С) и запекать в течение 15—20 мин.

Блюдо подать к столу, украсив виноградом, дольками апельсина и другими фруктами.

6. Студень из домашней птицы.

Требуется: 400 г домашней птицы (можно использовать головы, желудки и т. п.), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3—4 зубчика чеснока, 12 горошин черного перца, лавровый лист, соль. Для гарнира: 3—4 корнишона, хрен.

Приготовление. Птицу нужно помыть и отделить подходящие для студня части. Головы сварить, при этом периодически снимая пену, в этот бульон положить куски птицы и, продолжая варить, репчатый лук, морковь, петрушку. Затем готовый бульон процедить, мясо отделить от костей, измельчить и соединить с бульоном, поставить варить, добавив соль, перец, лавровый лист, толченый чеснок. Варить бульон с мясом нужно в течение 20—30 мин. В дальнейшем его следует разлить по формочкам или мискам, охладить и подать в тарелке с хреном.

7. Заливное мясо в формочках.

Требуется: 400 г обжаренного отварного мяса, 500 г мясного желе, 1 огурец, 1 морковь, 2 помидора, 3 ст. л. зеленого горошка, 1 пучок зелени, соль, перец.

Приготовление. Следует отметить, что вкуснее получается мясо в темном желе. Мясо перед варкой надо обжарить без жира, а затем уже отварить и нарезать соломкой. В формочку налить тонкий слой желе и охладить, перед этим можно украсить желе морковью и зеленью. Затем наполнить формочку до самого верха нарезанным мясом и залить его желе, после чего охладить.

Непосредственно перед подачей на стол формочку с желе надо опустить на несколько секунд в горячую воду, а вынув из воды, перевернуть и содержимое осторожно выложить на блюдо, после чего украсить зеленью.

8. Жюльен с курицей, грибами и маслинами.

Требуется: 500—600 г мяса курицы (грудки), 300—400 мл куриного бульона, 10—12 грибов, 5—6 маслин, 1—2 ст. л. сметаны, 100 г сыра.

Приготовление. Отварить курицу до полной готовности, бульон процедить и посолить. Так же нужно сварить грибы (если используются сухие грибы, то их следует предварительно замочить на 4—5 ч), затем их следует мелко порезать и обжарить с луком. Готовое филе курицы разобрать и мелко порубить.

В каждую формочку положить в равных долях кусочки курицы, грибы, нарезанные маслины и немного сметаны (именно в таком порядке). Залить все бульоном (лучше горячим). Сверху каждую формочку следует накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200 °С духовку.

Готовность блюда можно определить по расплавлению сыра.

9. Мясные фрикадельки заливные.

Требуется: 300 г вареного мяса (говядины, свинины, телятины, птицы), 2—3 ст. л. масла, 2 ст. л. сметаны, 1 луковица, 10 горошин перца.

Приготовление. Любое применяемое мясо следует отварить и пропустить через мясорубку вместе с поджаренным на жире луком. Затем положить его на сковороду, добавив сметану, перец, соль, и немного подогреть.

Потом растереть масло и смешать его с охлажденной рубленной мясной массой, после чего сформовать небольшие шарики (фрикадельки).

Дальше нужно сварить мясное желе, залить его тонким слоем в металлическую форму (салатник), а затем дать застыть. Желе в последующем украсить вареной морковью, на него выложить фрикадельки и залить сверху желе. После того как желе застынет, посуду, в котором оно находится, опустить на несколько секунд в горячую воду и перевернуть ее на тарелку.

10. Жаркое из курицы.

Требуется: 1 курица, 2 луковицы, 2 ст. л. жира, 2—3 помидора или 1 ст. л. томата-пюре, пучок зелени, соль, специи.

Приготовление. Курицу ощипать, промыть и выпотрошить, после чего разрубить на кусочки массой в среднем по 40—50 г. Так же промыть и нарезать репчатый лук, зелень, свежие помидоры.

Курицу обжарить до образования румяной корочки, после чего добавить репчатый лук, пожарить еще в течение 5—6 мин, а затем уже добавить помидоры или томат-пюре, а еще через 2—3 мин добавить небольшое количество воды и тушить на слабом огне. В конце готовки за 15—20 мин заправить солью, специями и зеленью.

При подаче к столу жаркое уложить на блюдо и сверху посыпать зеленью.

11. Жареная индейка.

Требуется: 1 индейка, 1 ст. л. маргарина, 1 ст. л. сливочного масла, соль.

Приготовление. Индейку промыть, очистить и выпотрошить, после чего посолить и положить спинкой на сковороду с разогретым маслом. Жарить тушку следует до тех пор, пока на поверхности птицы не образуется румяная корочка. После этого птицу поставить в духовку и довести до готовности, периодически поливая индейку выделившимся соком и жиром.

Готовую тушку разрубить вдоль грудной кости пополам, а каждую половинку — еще на несколько частей.

Подать птицу на тарелке с гарниром из овощей, листьев салата и зелени петрушки. При этом сверху полить мясо сливочным маслом или мясным соком. На гарнир можно подать маринованные овощи или фрукты, а также салат из них.

12. Отварная курица

Требуется: 1 курица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3—4 стакана бульона или воды, соль, зелень.

Приготовление. Курицу нужно ощипать, опалить, промыть и 1—2 дня подержать в холодильнике или 1 ч в холодной воде. Также обязательно следует выпотрошить курицу. Дальше курицу залить мясным бульоном или водой с морковью, корнем петрушки и солью, после чего варить в течение 1 ч, а если курица старая — в течение 2—4 ч.

13. Голубцы.

Требуется: 1 кочан капусты, 3—4 моркови, зелень укропа и петрушки, соль, перец, 4—5 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана овощного бульона. Для мясного фарша: 300—400 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 2 корня петрушки, зелень укропа и петрушки, соль, перец. Для грибного фарша: 3 ст. л. соленых или 100 г сушеных грибов, 1 луковица, зелень укропа и петрушки, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. толченых орехов.

Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку. Лук, корень петрушки нарезать и спассеровать в масле, после чего добавить мясной фарш, вбить яйцо, добавить соль, перец и хорошо перемешать до однородной массы. Для приготовления фарша также можно использовать вареное мясо.

Грибной фарш готовится из соленых грибов, которые надо пропустить через мясорубку или мелко порубить. В свою очередь, сушеные грибы замочить, отварить и пропустить через мясорубку. Затем их обжарить с луком и маслом, добавить яйцо, зелень, орехи, соль и хорошо перемешать.

При желании можно приготовить фарш без мяса, для этого нужно нарезать лук и натереть морковь и обжарить их в масле. Затем смешать лук и морковь, добавить соль, перец, укроп и петрушку.

В свою очередь, кочан капусты необходимо помыть, вырезать кочерыжку и опустить в кипящую подсоленную воду, поварить в течение 10—15 мин. После этого кочан разобрать на отдельные листочки, а те листья, где имеются наиболее утолщенные участки, слегка отбить. Фарш уложить на приготовленные капустные листья, которые затем свернуть рулетиком или в виде конвертов. Голубцы сначала следует немного обжарить на масле, после чего уложить в кастрюлю, залить овощным бульоном или водой и тушить в течение 30—40 мин.

Подавать голубцы нужно с рубленой зеленью.

14. Капустные котлеты.

Требуется: 700—900 г капусты, 3—4 моркови, 2 яйца, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль.

Приготовление. Сначала кочан капусты следует вымыть и разрезать на 4 части. Затем немного поварить капусту (2—3 мин) в кипящей подсоленной воде. После этого капусту откинуть на дуршлаг, отжать лишнюю воду и пропустить через мясорубку. На мясорубке также следует измельчить морковь и обжаренный в масле лук. Дальше все ингредиенты нужно смешать, добавив яйца, соль и перец. Из полученной массы сформовать котлеты (необходимого размера, по вкусу), обмакнуть во взбитое яйцо и поджарить на сильно разогретом масле. Подавать котлеты можно с солеными огурцами.

15. Гороховые котлеты.

Требуется: 1 стакан гороха, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, соль, специи по вкусу. Для соуса: 50 г сушеных грибов, 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, соль и специи по вкусу.

Приготовление. Горох замочить на 5—6 ч. После того как горох разбухнет, его нужно пропустить через мясорубку. При этом морковь и лук, поджаренные на масле, пропустить через мясорубку вместе с горохом. В полученный фарш добавить чеснок, соль и специи по вкусу. Тщательно перемешать фарш и дать настояться в течение 30—40 мин. Как только фарш загустеет, из него сформовать котлеты и обжарить их на растительном масле.

Приготовить соус. Для этого сушеные грибы измельчить до состояния порошка, который в дальнейшем засыпать в кипящую воду и варить в течение 8—10 мин. Соус остудить и добавить измельченные грецкие орехи, чеснок, соль и специи по вкусу.

Подавать котлеты с соусом и зеленью.

16. Фасоль с маслом.

Требуется: 3 стакана стручковой фасоли, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. толченых грецких орехов, соль.

Приготовление. Стручки фасоли промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 15—20 мин в открытой посуде. После того как фасоль сварилась, переложить ее на блюдо, полить сверху маслом и посыпать толчеными орехами.

17. Бобы тушеные.

Требуется: 2 стакана бобов, 1/2 стакана овощного бульона, 2—3 моркови, 1 луковица, 4—5 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу, лавровый лист.

Приготовление. Непосредственно перед готовкой бобы следует замочить и очистить, после чего их следует отварить в воде. Приготовленные бобы следует откинуть на дуршлаг для того, чтобы стекла вода, после чего их нужно переложить в кастрюлю, добавить бульон, соль и специи по вкусу.

Дальше необходимо нарезать морковь и лук и обжарить их в масле, после чего добавить в кастрюлю с бобами. Все вместе следует тушить на медленном огне до готовности. Подавать бобы на блюде с листьями петрушки.

18. Пюре из фасоли.

Требуется: 1 стакан фасоли, 100 г шпика, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист.

Приготовление. Фасоль нужно промыть и замочить на 10—12 ч, после чего отварить, слить воду и размять. Лук мелко нарезать и обжарить в масле, подогреть и соединить с фасолью, еще немного подогреть и посолить (по вкусу).

Приготовленное пюре переложить на блюдо и залить растопленным шпиком.

19. Бобы со свеклой.

Требуется: 2 стакана бобов, 1/2 стакана бульона, 2—3 свеклы, 1 луковица, 4—5 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление. Бобы следует замочить, очистить и положить в кипящую воду отваривать. После этого откинуть бобы на дуршлаг и дать стечь воде. Затем отварить и очистить свеклу, нарезать ее кубиками и залить на 10 мин огуречным или капустным рассолом, после чего рассол слить. Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, смешать со свеклой, всыпать соль, перец, лавровый лист и немного подогреть. Готовые бобы уложить на блюдо и украсить зеленью.

Белковый стол

В предлагаемых в этом разделе блюдах подобраны наиболее удачно сочетающиеся между собой продукты, при этом данные блюда позволяют не отказываться от традиционных пристрастий в питании.

Все рецепты способны обеспечить потребности организма в жирах, белках, углеводах и других необходимых веществах.

Представленные блюда настолько разнообразны, что позволят расширить ваш рацион раздельного питания. Следует отметить, что основа первых блюд, представленная в рецептах, различна. Это мясной и овощной бульоны.

Первые блюда 

1. Мясокостный бульон.

Требуется: 200—300 г костей, 300—400 г мяса, 2—3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль.

Приготовление. Напомним, что для бульона наиболее подходят те части туши, где имеется соединительная ткань (грудинка, лопатки, голяшки). Для приготовления бульона кости и куски должны быть средними по размеру, а также промытыми от мелких частей костей после рубки. В начале варить нужно кости (в течение 1,5—2 ч), а за 2 ч до готовности блюда добавляются куски мяса. Исходя из этого бульон следует варить при слабом кипении в течение 3,5—4 ч. При варке нужно постоянно снимать пену, тогда бульон будет прозрачным. Добавлять в бульон морковь, лук, петрушку и соль нужно за 30 мин до окончания варки бульона. Затем мясо следует вынуть, после чего бульон немного прокипятить, а затем процедить через сито (или марлю).

2. Мясной бульон.

Требуется: 500 г мяса, 1—2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, соль, 2—3 л воды.

Приготовление. Первоначально подготовленное мясо нужно хорошо промыть и положить в кастрюлю с холодной водой. Накрыв крышкой кастрюлю, нужно поставить на сильный огонь, но так, чтобы кипения не было. Как в первом рецепте, обязательным является снятие пены при варке бульона.

Соль добавить через 1—1,5 ч после начала варки. Общая продолжительность варки в среднем составляет 2,5—3 ч. После приготовления бульона мясо надо выложить в другую посуду, а бульон процедить через сито (или марлю). Определить, готово мясо или нет, можно при помощи поваренной иглы или вилки: при свободном прокалывании мяса оно считается готовым.

3. Мясокостный бульон быстрого приготовления.

Требуется: 300 г мяса, 200 г костей, 2—3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, сельдерей, соль.

Приготовление. Необходимо сначала освободить мясо от костей, после чего промыть их по отдельности в холодной воде. Мясо также нужно пропустить через мясорубку. Кости еще мельче порубить и завернуть в марлю. В кастрюлю уложить куски мяса, морковь, сельдерей, петрушку, лук и мешочек с костями, после чего накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, огонь следует убавить, варить в дальнейшем на слабом огне. После 20 мин варки добавить соль, а в целом бульон варится в течение 40 мин. Процедив сваренный бульон, его можно использовать для приготовления различных блюд.

4. Красный (коричневый) бульон.

Требуется: 800 г костей, 1 морковь, 1 луковица, сельдерей, петрушка, репа, соль.

Приготовление. Кости, используемые для приготовления бульона, могут быть различными — говяжьими, телячьими, свиными, бараньими, куриными и т.д. Главным является то, что используемые вами кости необходимо тщательно промыть, отделить от мяса и мелко изрубить.

Уже измельченные кости уложить в кастрюлю и добавить очищенные, промытые и нарезанные коренья (морковь, сельдерей, лук и т.д.). Во избежание подгорания костей на дно следует налить немного воды, которая в момент обжаривания испаряется. Обжаривать кости нужно в духовке при температуре 250—270 °С в течение 1—1,5 ч, время зависит от веса используемых костей. Важным является периодическое помешивание костей для полного обжаривания до золотистого (коричневого) цвета. По окончании обжаривания необходимо добавить в кастрюлю холодной воды (из расчета 2,5 л на 1 кг костей) и поставить на сильный огонь, огонь убавить после того, как бульон закипит. Варить бульон следует в течение 1—1,5 ч. Так же как и всегда, образующуюся пену и жир снимают, чтобы бульон был прозрачным. В конечном итоге получается прозрачный, темно-коричневый или золотистый, ароматный и вкусный бульон.

5. Куриный бульон.

Требуется: 1 курица (массой в среднем 1 кг), 2,5—3 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, луковица, соль.

Приготовление. Сначала курицу для приготовления бульона необходимо вымыть, выпотрошить, отрубить шейку и лапки. Внутренности курицы нужно тщательно промыть и обработать: разрезать желудок, очистить и снять с него пленку, лапки ошпарить, снять с них кожу и отрубить когти, голову курицы ощипать, а с печени удалить желчный пузырь. В дальнейшем тушке курицы нужно придать более красивую и удобную для варки форму. Для этого на тушке курицы, ниже грудки, нужно сделать два надреза и заправить в них ножки, в свою очередь, крылышки подогнуть к спинке.

В дальнейшем все приготовленные потроха, курицу вместе с очищенными и мытыми кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Во время варки нужно постоянно снимать образующуюся пену. Всего время варки бульона составляет в среднем от 1 до 2 ч. По истечении этого времени необходимо проверить готовность курицы, что выполняется с помощью вилки: при свободном прокалывании мяса курица считается готовой. После этого курицу выкладывают в другую емкость, а бульон процеживают.

Очень важным моментом является то, что при варке куриного бульона не следует добавлять никаких приправ, а только лук и морковь. Улучшить же вкус и аромат куриного бульона можно, положив в него обжаренные куриные кости.

6. Рыбный бульон.

Требуется: 600 г рыбы (можно также использовать 1 кг рыбных отходов или рыбной мелочи), 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, сельдерей, лавровый лист, перец черный, соль.

Приготовление. Наиболее хороший бульон получается из свежей рыбы, тем не менее можно использовать и замороженную рыбу.

Сварить бульон из частиковой рыбы (речного или морского окуня, карася, налима, ершей, сига, судака и т.д.) для приготовления ухи можно двумя способами.

Первый способ. Для начала рыбу следует очистить, причем с налимов лучше снять кожу, так как она может придать бульону ненужную горечь. В остальных случаях надо чистить только чешую (с судака, окуней, леща, ершей и т.д.). Дальше филе рыбы следует снять с костей и перед варкой не ошпаривать. Также необходимо вскрыть брюшко рыбы и вынуть ее внутренности, после чего ее следует промыть, разрезать на кусочки, а из головы вынуть глаза и жабры. Полностью обработанную рыбу уложить в кастрюлю и залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук и варить на слабом огне при закрытой крышке в течение 30 мин. Затем куски рыбы надо вынуть, а головы и хвосты варить еще в течение 15—20 мин. Куски рыбы в дальнейшем можно использовать для приготовления вторых блюд.

Второй способ. Бульон можно готовить с использованием различных видов частиковой рыбы. Всю рыбу также необходимо выпотрошить, удалить черную пленку, почистить и промыть. Обработанную рыбу уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Единственной разницей при варке по данному способу является то, что необходимо учитывать разное время варки рыбы. Известно, что быстрее варятся сиг, ерш и лещ, в отличие, например, от налима.

В ситуации, когда необходимо сварить бульон из крупной рыбы, его приготовление отличается тем, что при готовке бульона из частиковой рыбы в конце варки (за 20 мин до готовности) добавляются куски крупной рыбы. При этом расчет необходимого количества рыбы сводится к тому, что на 1 л бульона из рыбной мелочи берется 500—600 г крупной рыбы.

В целях осветления приготовленного бульона из рыбы можно использовать ряд рецептов. Имеется способ осветления при помощи добавления яичного белка в бульон. Данный способ имеет недостаток в том, что белки придают бульону только прозрачность, а необходимого вкуса не дают. Вообще на 1 л бульона требуется 2 белка, 1/2 стакана (100 мл) холодной воды, 2 г соли. Белки с водой и солью взбиваются вместе и добавляются в бульон. В бульон добавлять приготовленную смесь следует при нагреве его до 50—60 °С, причем сама добавляемая смесь не должна быть слишком холодной. При вливании бульон следует постоянно помешивать для равномерного распределения смеси в бульоне, дальше бульон прокипятить на слабом огне в течение 30—40 мин, крышку кастрюли при этом желательно не закрывать.

Следует отметить, что осветления не требует бульон из жирной рыбы в связи с тем, что он сам по себе получается прозрачным.

7. Грибной бульон.

Его готовят разными способами.

1. Требуется: 400 г свежих грибов, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, соль, 3 л воды.

Приготовление. Для приготовления грибного бульона чаще всего используются белые грибы, подосиновики или подберезовики. При этом используются только ножки, а шляпки оставляются, например, на второе. Следует отметить, что для приготовления грибного бульона можно использовать не только свежие, но и сушеные грибы. При этом из свежих грибов бульон получается несколько вязким и слизистым.

Если использовать свежие грибы для приготовления бульона, то в первую очередь грибы нужно правильно обработать: промыть, отделить ножки от шляпок, а при необходимости обрезать подпорченные участки. Затем грибы надо поместить в кастрюлю и залить холодной водой, куда также добавляются морковь, лук, петрушка. В среднем бульон варится от 1 до 1,5 ч, после чего его процеживают через салфетку.

В дальнейшем бульон можно использовать для приготовления супов, щей, борщей, рассольников.

2. В ситуации, когда в наличии имеются только сушеные грибы, приготовить бульон можно с их применением.

Требуется: 2—3 ст. л. сушеных грибов, 2 л воды, луковица, 1 морковь, соль.

Приготовление. Так же как и свежие, сушеные грибы необходимо перебрать и промыть. Затем надо залить их холодной водой и оставить набухать на 3—4 ч. По истечении этого времени замоченные грибы варить в той же воде без добавления соли в течение 40—50 мин. Варить грибы нужно до тех пор, пока они не станут мягкими. По окончании варки бульон процедить через марлю, а грибы промыть холодной водой.

В дальнейшем полученный концентрированный бульон можно разводить горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп. Грибы из бульона надо мелко нарезать или пропустить через мясорубку, а затем уже добавить в бульон. В случае если грибной бульон хочется получить прозрачным, то во время варки следует добавить разрезанные на 2—4 части морковь, петрушку и репчатый лук.

8. Свекольный борщ.

Требуется: 2 средних по размеру свеклы, 2 сушеных гриба, 1 кабачок, 1 стакан нарезанной свекольной ботвы, 200 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 500 мл свекольного кваса, сахар, соль.

Приготовление. Как описывалось выше, грибы следует замочить, а затем отварить на слабом огне, после чего полученный отвар процедить. Во время варки грибов необходимо промыть, очистить и нарезать овощи. Затем в грибной бульон заложить овощи, обжаренный лук, приправы и прокипятить на слабом огне. Отдельно следует испечь или сварить с кожицей тщательно вымытую свеклу. Как только свекла станет мягкой, ее нужно натереть на терке, вложить в процеженный бульон и прокипятить. Борщ приправить по вкусу чесноком, растертым с сахаром и солью, свекольным квасом (квас также можно заменить лимоном).

Подается такой борщ с отварной фасолью или яйцами, сваренными вкрутую.

9. Борщ ялтинский.

Требуется: 3 свеклы, 2 моркови, 3 корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан свекольного кваса, 100 г свежей капусты, 1 ст. л. томатной пасты, сметана, зелень, соль.

Приготовление. Приготовленные свеклу, лук, коренья следует промыть и нарезать соломкой, после чего добавить соль и потушить в масле с небольшим количеством воды в течение 15—20 мин. В тушеные овощи нужно добавить воду (в количестве 3 л), квас, положить нашинкованную капусту, томатную пасту, посолить и варить до готовности. При подаче можно заправить сметаной, рубленой зеленью петрушки и укропа, сливочным маслом.

10. Холодный борщ.

Приготовить такой борщ можно несколькими способами.

Первый способ.

Требуется: 1—2 свежих огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 л кипяченой воды с яблочным уксусом (можно использовать также сок квашеной капусты), уксус добавляется по вкусу.

Приготовление. В первую очередь нужно отделить желток от белка, а затем желток растереть с солью и зеленым луком. К этой смеси надо добавить нарезанный кубиками огурец и яичный белок. В дальнейшем в приготовленную смесь надо влить воду с яблочным уксусом, добавить по вкусу специи, соль и мелко нарезанный укроп или другую зелень по вкусу.

Второй способ.

Требуется: 2 сваренных вкрутую яйца, 300—350 г листьев крапивы, 350 г свежих помидоров, 300—350 г свекольной ботвы, огурцы, зеленый лук, укроп, базилик, петрушка, 1 л воды.

Приготовление. Предварительно промыть, нарезать и сварить свекольную ботву, после чего отвар процедить. В одну миску сложить нарезанные кубиками огурцы, измельченный укроп и базилик, зеленый лук, растертые желтки со специями и солью. Затем нарезать маленькими кусочками помидоры и яичные белки. Все это залить холодным отваром свекольной ботвы и перемешать. При подаче в тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки и укроп.

Третий способ.

Требуется: 300 г листьев щавеля, 350 г черенков ревеня, 2 сваренных вкрутую яйца, огурцы, 1 л воды, перец, соль, зелень петрушки, лука, базилика и укропа.

Приготовление.Все ингредиенты положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.

В первую очередь отваривать черенки ревеня до тех пор, пока отвар не приобретет розоватый и несколько кислый вкус. После этого отвар следует охладить и процедить. Дальше нарезать листья щавеля соломкой. Растереть с солью желтки яиц и добавить к ним нарезанный зеленый лук, огурцы (следует нарезать кубиками), а затем залить эту смесь отваром черенков ревеня. Полученный борщ заправить специями и солью. А при подаче еще добавить зелень. Можно добавлять также отварную фасоль, горох, чечевицу, гречневую кашу.

11. Свекольник.

Требуется: 3 средние отварные свеклы, 2—3 малосольных огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, хрен, 1,2 л кваса, соль и перец по вкусу.

Первый способ. К исходному набору продуктов добавить 4—5 сухих грибов, 2 яйца.

Приготовление. Грибы следует измельчить в ступке до состояния муки и сварить их в 2 л воды. Полученный бульон охладить в течение 5—10 мин, после чего слить его в кастрюлю, в которой предполагается готовить свекольник. Затем мелко накрошить белок яйца, а желток растереть с грибным отваром и положить в бульон, сюда же поместить все приготовленные и нарезанные овощи. К полученной смеси следует добавить квас, а при подаче в каждую тарелку положить разрезанное пополам яйцо, укроп, петрушку, зеленый лук.

Второй способ. Для приготовления свекольника этим способом необходимо к первоначальному набору продуктов добавить 3 яйца, 1 стакан раковых шеек, 1 кг свежей рыбы.

Приготовление. Сначала надо измельчить яйца и раковые шейки в миске вместе со свеклой. Затем сварить крупные куски рыбы до готовности, при этом нужно следить за тем, чтобы они не разварились. После этого куски рыбы вынуть из бульона и остудить. Промытую ботву свеклы откинуть на сито и протереть через него в миску, где будет готовиться ботва свеклы. Также нужно мелко нарезать лук, а хрен натереть на терке, огурцы измельчить. Остальные измельченные продукты разделить, треть из них отложить в отдельную емкость. Дальше в миску слить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец по вкусу и осторожно перемешать.

При подаче свекольника для гарнира подают огурцы, нарезанные соломкой, а также куски отварной рыбы или кусочки балыка из белорыбицы. В свою очередь, к вегетарианскому свекольнику для белкового стола подойдут также кусочки спаржи.

12. Окрошка.

Требуется: 1,2 л кваса, 300 г редиса, 2 свежих огурца, 2 вареные моркови, 150—200 г зеленого лука, 1 ч. л. горькой горчицы, 1 ст. л. сахара, хрен по вкусу, пучок укропа, 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Первый способ. Требуется: 200 г вареной говядины, 150 г вареной телятины, 2 яйца, 100—150 г ветчины.

Второй способ. Требуется: 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или вареной телятины, 2 яйца.

Третий способ. Требуется: 200 г вареной мякоти рыбы (разных видов), 2 яйца.

Приготовление. Необходимо сварить вкрутую яйца, остудить их и отделить белки от желтков. После этого желтки положить в миску, где готовится окрошка, растереть их с горчицей, сахаром, солью и хреном по вкусу и смешать с 1/2 стакана кваса.

Затем мелко нарубить мясо и положить в миску с заправкой, сюда же поместить мелко нарезанные огурцы, зеленый лук и белки яиц. Залить смесь ингредиентов 2 стаканами кваса, хорошо перемешать и перелить в посуду с плотной крышкой. Окрошку остудить в холодильнике и перед подачей к столу заправить растительным маслом и оставшимся квасом. Непосредственно в каждую тарелку надо добавить мелко нарезанную зелень, укроп, соль, перец и другие специи по вкусу.

Вегетарианская окрошка отличается только наличием вместо мяса и рыбы отварной фасоли и грибов.

Следует иметь в виду, что огурцы можно заменить квашеной шинкованной капустой, а придать аромат огурцов может пюре из листьев и стеблей огуречника. Совершено неожиданную привлекательность окрошке придают синие съедобные цветочки огуречной травы.

Приготовление кваса

Требуется: 80 г ржаного хлеба, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды, 2 ст. л. сахара.

Ржаной хлеб нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде или в духовке до коричневого цвета. Потом сухари залить горячей кипяченой водой (80 °С) и настаивать 4—5 ч. Затем настой процедить, добавить сахар и дрожжи, разведенные водой, и поставить в теплое место на 8 ч. Готовый квас процедить и поставить в холодильник.

13. Солянка грибная.

Требуется: 3—4 крупных сушеных белых гриба, 1 стакан соленых грибов, 1 стакан нашинкованной квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, сметана, перец черный горошком, зелень, соль.

Приготовление. Сушеные грибы следует замочить, после чего варить в той же воде до готовности, нашинковать и ввести их в уже процеженный отвар, в котором они варились. В бульон положить нашинкованные капусту, морковь, корень петрушки, соленые грибы и варить в течение 30 мин. После этого добавить масло, специи и варить уже до готовности. Подавать солянку рекомендуется со сметаной и рубленой зеленью.

14. Тюря с фасолью.

Требуется: 3—4 ломтика (200 г) черствого хлеба, 1/2 стакана фасоли, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 2 л воды, соль.

Приготовление. Фасоль следует отварить, протереть сквозь сито вместе с отваром и остудить. Затем в тарелку покрошить черствый хлеб, добавить рубленый лук, растительное масло и залить отваром с фасолью.

15. Ботвинья.

Требуется: 1 л кваса, 250 г щавеля, 1 ст. л. сахара, 2 свеклы, ботва молодой свеклы, зеленый лук, лимонный сок, горчица, хрен.

Приготовление. В первую очередь для ботвиньи нужен квас, для приготовления которого нужны сухари — 250 г, 1/2 ст. л. дрожжей, 3,5 л воды.

Сухари можно взять готовые или сделать их из ржаного хлеба. Для приготовления сухарей берется ржаной хлеб с корочкой, нарезанный мелкими кубиками, его нужно подрумянить в духовке и полностью подсушить. Затем сухарики залить кипятком и настоять в течение нескольких часов, после чего надо процедить настой. В него по вкусу добавить сахар, дрожжи и поставить его в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. В квас также можно добавить имбирь, анис, тмин.

Ботву надо немного припустить до состояния мягкости. Листья щавеля нужно слегка отварить, затем ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Зелень для ботвиньи мелко нарезать.

После того как нарезанная зеленая масса готова, к ней добавить мелко нарезанные свеклу и зеленый лук.

В некоторых случаях в качестве зелени используется шпинат, который надо опустить предварительно в подсоленный крутой кипяток. После этого шпинат следует откинуть на дуршлаг и осторожно опустить в холодную воду. После того как вся вода со шпината стечет, его надо протереть через сито.

К приготовленной зеленой массе добавить хлебный и белый квас (используемый для окрошки). Сюда же добавляются лимонный сок, хрен, горчица, свекольный отвар, после чего нужно все тщательно перемешать. В дальнейшем в ботвинью надо положить нарезанные мелкими кусочками огурцы. Приготовленному блюду необходимо настояться в течение 15 мин, после чего в ботвинью добавляют кусочки рыбы.

В это блюдо можно добавлять отварную жирную рыбу, часто используют красную рыбу, можно даже вареную малосольную.

Можно также использовать рыбное ассорти из кусочков разной рыбы. Рыбу отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли, лука, укропа, черного перца горошком и лаврового листа. Следует отметить, что при использовании свежепросоленной и солено-копченой рыбы ее следует отваривать не больше 5 мин, а свежую — в течение 10 мин.

Наилучшее время приема пищи

Утром, как уже упоминалось, желательно есть фрукты, причем употреблять их можно в неограниченном количестве, этого должно быть достаточно до обеда. Если до обеда дотерпеть очень трудно, а тем более имеются неприятные сосущие боли, нужно проконсультироваться у гастроэнтеролога, так как эти симптомы могут свидетельствовать о скрытом гастрите. Несмотря на это, придерживаться раздельного питания все-таки можно, причем, помимо завтрака фруктами, можно полдничать ими же. Как правило, эти симптомы проходят через 3 недели. До обеда также можно перекусить ложкой меда, орешками. Очень полезным и питательным является авокадо, употреблять его желательно как можно чаще, можно даже добавлять его в салаты. Причем после употребления данного фрукта чувство сытости держится достаточно долго, до 12 ч.

Как правило, первое сильное чувство голода ощущается в 11—12 ч, именно в это время отмечается выделение пищеварительных ферментов. В это время надо поесть (в современном мире это время ланча), причем наиболее предпочтительна в это время углеводная пища: она (крупы, салаты, винегреты) дает легкую быструю энергию, которая необходима в рабочее время.

Следующий период возникновения голода отмечается в период с 15 до 19 ч (у каждого человека по-разному). Это обед (с 17—18 ч) или ужин (для тех, кто рано встает). Следующий ужин может быть в 20 ч, но только не для тех, кто стремится сбросить вес. Вечером, как уже отмечалось, предпочтительнее употреблять преимущественно белковую пищу и углеводную пищу (нежелательна людям, стремящимся похудеть). Однако тем людям, которые считают себя “совами” (поздно ложатся), можно употребить вечером и углеводную пищу, так как это даст дополнительный заряд энергии. Белковая пища, в свою очередь, расщепляется медленно, движется через кишечник долго (8—12 ч), поэтому ее можно есть на ночь, только при этом не следует ее смешивать с несовместимой пищей (вместе углеводы и белки есть не рекомендуется). За ночь и половину следующего дня белки успевают расщепиться и дадут полноценный строительный материал организму.

Очень важно придерживаться того, чтобы не переедать, чтобы не способствовать возникновению в желудке процессов гниения. В связи с этим же не надо кормить детей, если они этого не хотят.

Также желательно пить до еды, при этом заканчивать питье нужно за 20 мин до еды, также пить можно спустя 30—60 мин после еды. Сразу после еды пить не рекомендуется из-за того, что в связи с этим нарушается пищеварение.

Важным является то, что многие продукты, несмотря на то что они принадлежат к одной группе (белковым или углеводным продуктам), между собой все-таки несовместимы и употреблять их вместе в пищу нежелательно.

Например, несовместимы дыня и молочные продукты.

Орехи (грецкие орехи, арахис, кокосовые орехи), миндаль, каштаны, семечки послужат хорошей белковой пищей. Эти продукты лучше есть сырыми, несолеными и использовать их в качестве перекуса между приемами пищи, при этом не сочетая их с другими продуктами.

Бобовые (бобы, чечевица, сухой горох) очень богаты растительными белками. Можно есть их несколько раз в неделю, причем из-за того, что эта пища достаточно сытна и тяжела для переваривания, их также не рекомендуется сочетать с большим количеством разнообразных продуктов

Жиры

При соблюдении принципов и концепции раздельного питания необходимо не только ограничивать в своем рационе жиры, но и следить за тем, какого рода жиры можно употреблять в пищу.

Как известно, жиры животного происхождения труднее перевариваются, чем растительные жиры, в связи с этим важно ограничивать потребление этих жиров с пищей. Намного лучше удовлетвориться теми жирами, которые и без того содержатся в употребляемом в пищу мясе. Важно учитывать тот момент, что при употреблении жира потребности организма во много раз покрываются ненасыщенными жирными кислотами. Несмотря на то что ненасыщенные жирные кислоты жизненно необходимы для нормального функционирования организма и они не синтезируются самостоятельно в организме человека, тем не менее их избыточное количество не всегда благоприятно сказывается на состоянии организма. Следует отметить, что множество ненасыщенных жирных кислот присутствует в некоторых видах растительных масел, причем процент их содержания там достаточно велик. Прежде всего ненасыщенные жирные кислоты в большом количестве можно обнаружить в репейном, кукурузном, пшеничном и подсолнечном маслах. Что касается жиров животного происхождения, помимо ненасыщенных жирных кислот, они в большинстве своем содержат насыщенные жирные кислоты, избыточное потребление которых приводит к ожирению и другим заболеваниям (атеросклерозу, нарушениям обмена веществ, ИБС и т.д.).

В правильное полноценное питание должны входить только такие жиры, которые производятся для питания щадящим способом. В связи с этим полезными считаются масла, полученные путем холодного отжима из содержащих масла растений и их плодов (оливковое, льняное, подсолнечное, ореховое). Таким способом добытые масла не нагреваются выше 40 °С и в результате в них сохраняются все витамины. На сегодняшний день в продаже имеется значительное разнообразие предлагаемых масел, которые в большинстве своем рафинированные и бедные полезными веществами и витаминами, также в них добавляется достаточное количество красителей, консервантов и других химических веществ. Поэтому при покупке масла необходимо внимательно ознакомиться со свойствами и качеством масла, что указывается на этикетке. Наиболее полезным и дорогим считается растительное масло первого отжима, так как именно оно сохраняет все вкусовые качества и полезные вещества растения, из которого получено. Такое масло обязательно следует использовать для салатов, тогда как для жарки и тушения это масло употреблять нет смысла, поскольку предусматривается термическая обработка и полезные вещества улетучатся.

Резкий и тем более полный отказ от жиров в рамках диеты для сбавления веса весьма негативно может сказаться на здоровье организма, так как соблюдение такой диеты ведет к выраженному недостатку витаминов. Примером может служить то, что некоторые виды витаминов (среди них витамины А и D) расщепляются только с помощью жира и усваиваются организмом только в том случае, если в него ежедневно поступает необходимая доза жиров.

Выше уже упоминалось о том, что очень важным правилом является употребление в пищу экологически чистых овощей, фруктов. Причем это правило относится не только к ягодам, фруктам и овощам, но и к зерну, сливочному маслу, сыру и другим продуктам. Например, для покупки экологически чистых сортов мяса и птицы лучше всего поискать знакомых крестьян или мясника, у которых можно постоянно приобретать эти продукты. Не следует забывать также о том, что и приправы, которыми пользуются постоянно при приготовлении пищи (хотя лучше применять их в небольшом количестве), также должны быть высшего качества. То же относится к уксусу и растительному маслу, орехам, семечкам и другим продуктам, которые некоторое время хранятся в доме.

В случае, если завтрак, ограниченный овсяными хлопьями (причем готовые мюсли, как правило, содержат много сахара), не кажется вам полноценным, а вы предпочитаете чаще есть свежие натуральные зерновые, для удобства можно приобрести зерновую мельницу. Она значительно облегчит постепенный полный переход к полноценным натуральным продуктам как для варки, так и для выпечки.

Важный принцип при переходе к раздельному питанию гласит о том, что все нужно делать последовательно и постепенно. Например, при переходе на употребление муки собственного приготовления (при помощи мельницы) лучше начать со смеси из купленной в магазине белой муки и смолотой на своей мельнице муки с отрубями, а уже в дальнейшем постепенно перейти полностью на муку с отрубями. К приготовленным вами натуральным продуктам (прежде всего, в форме пирогов и печенья) следует привыкать постепенно, для того чтобы ваш организм успел адаптироваться к изменяющимся условиям. То же касается и перехода от сахара к натуральным подсластителям, ограничивать себя в потреблении рафинированного сахара следует постепенно. Любителям сладкого (сладкой выпечки, десертов или сладкого чая) невозможно перестроиться в течение одного дня. Все это же касается добавления в рацион продуктов, ранее вами не употребляемых в пищу (соевых продуктов, растительных масел, сухофруктов и т.д.).