Калорийность и методы ее расчета

Калорийность представляет собой единицу измерения количества энергии, которую человек получает в результате употребления того или иного продукта. Абсолютно любой продукт во время метаболизма в организме выделяет определенное количество энергии. Дополнительной равноценной единицей измерения энергии является джоуль. Калорийность продуктов является важным показателем энергетической ценности продуктов. Калорийность должна соответствовать всем суточным затратам организма, т.е. восполнять все энергетические потери организма. Кроме этого, должны учитываться пол, возраст, климатические условия проживания. В зависимости от условий трудовой деятельности (она может быть умственной, физической, умственной и физической одновременно) выделяют группы питания по калоражу.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что энергетическая ценность продуктов должна покрывать все энергетические расходы организма: основной обмен, или энергию, идущую на химические процессы обмена веществ внутри организма. Также организм тратит энергию на потребление и переваривание пищи и затраты энергии при различных видах деятельности. В зависимости от этого суточный калораж для мужского населения может составлять от 2800 до 5500 ккал в сутки, для женщин эти показатели ниже в пределах от 1200 до 3000 ккал. Но суточная калорийность должна быть не менее 1500 ккал для мужчин и 1200 ккал для женщин. Все из нас, покупая продукты питания в магазине, обращали внимание на ту цифру, которая отображает количество энергии, содержащейся в 100 г этого продукта. Так, зная суточный рацион, а именно количество съеденных продуктов в течение дня и их энергетическую ценность, легко подсчитать калорийность суточного рациона. В настоящее время определена калорийность практически всех продуктов питания. Этот метод подсчета не может учитывать с точностью вес всех потребленных продуктов, а также все их разнообразие, поэтому возможны небольшие погрешности в измерении. Для подсчета точных энергозатрат организма существует много сложных формул, малопригодных для повседневного применения. Ими пользуются профессиональные спортсмены. Наиболее просто сделать это так: необходимо знать массу тела в килограммах, зарегистрировать продолжительность в минутах всех видов деятельности в течение суток, учитывая продолжительность сна, потребление пищи и отдых, а затем установить по соответствующим таблицам энергетическую “стоимость” тех или иных видов деятельности.

Суточная потребность в энергии на 1 кг массы тела составляет: при постельном режиме — до 35 кал, при легкой физической работе — до 40 кал, при средней по тяжести физической работе — до 50 кал, при тяжелой — до 60 кал, при очень тяжелой — до 70 кал. Эти показатели очень важны для повседневного определения суточного калоража пищи (см. табл. 1).

Таблица № 1. Калорийность и химический состав наиболее часто употребляемых продуктов.

Комплексные системы

Комплексные системы — например, организм человека — должны обладать гомеостазом, чтобы сохранять стабильность и существовать. Эти системы не только должны стремиться выжить, им также приходится адаптироваться к изменениям среды и развиваться.

Свойства гомеостаза
Гомеостатические системы обладают следующими свойствами:
Нестабильность системы: тестирует, каким образом ей лучше приспособиться.
Стремление к равновесию: вся внутренняя, структурная и функциональная организация систем способствует сохранению баланса.
Непредсказуемость: результирующий эффект от определённого действия зачастую может отличаться от того, который ожидался.

Примеры гомеостаза в млекопитающих:
Регуляция количества минеральных веществ и воды в теле — осморегуляция. Осуществляется в почках.
Удаление отходов процесса обмена веществ — выделение. Осуществляется экзокринными органами — почками, лёгкими, потовыми железами и желудочно-кишечным трактом.
Регуляция температуры тела. Понижение температуры через потоотделение, разнообразные терморегулирующие реакции.
Регуляция уровня глюкозы в крови. В основном осуществляется печенью, инсулином и глюкагоном, выделяемыми поджелудочной железой.

Важно отметить, что, хотя организм находится в равновесии, его физиологическое состояние может быть динамическим. Во многих организмах наблюдаются эндогенные изменения в форме циркадного, ультрадианного и инфрадианного ритмов. Так, даже находясь в гомеостазе, температура тела, кровяное давление, частота сердечных сокращений и большинство метаболических индикаторов не всегда находятся на постоянном уровне, но изменяются в течение времени.

Минеральные вещества, как и белки, жиры и углеводы, являются необходимыми для нормальной жизнедеятельности компонентами пищи человека, так как им принадлежит ряд важнейших функций: осуществление химических и физиологических процессов, построение тканей. В зависимости от количественного содержания в организме минеральные вещества подразделяются на макроэлементы (это кальций, фосфор, железо, магний, хлор, калий, натрий, хлор и сера) и микроэлементы (хром, цинк, марганец, йод, фтор, медь и др.), содержание которых ничтожно мало. Для наглядности можно привести такой пример: в организме взрослого человека содержится около 1 кг кальция, 0,5 кг фосфора, по 150 г калия, натрия и хлора, 25 г магния, 4 г железа.

Поваренная соль. Поваренная соль имеет большое физиологическое значение для организма: участвует в секреции соляной кислоты в желудке, в транспорте аминокислот, углеводов и калия, способствует всасыванию глюкозы. Избыток натрия в организме сопровождается задержкой тканями воды, что провоцирует развитие отеков и затрудняет работу сердца и почек. Понижение в суточном рационе соли лежит в основе диетического лечения больных. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10—12 г в сутки. Снижение количества поваренной соли до 4—5 г в сутки совершенно безопасно и рекомендуется при лечении ряда заболеваний, в частности при лечении заболеваний органов кровообращения и почек, сопровождающихся большими отеками, гипертонической болезни и ожирения.

Бессолевая диета, содержащая не более 1 г соли в сутки, должна применяться лишь ограниченное время, так как она не может покрыть постоянных потребностей организма. Увеличенное введение соли необходимо при ее больших потерях при различных состояниях: частой рвоте, поносе, аддисоновой болезни.

Задержка или потеря натрия ведут к пропорциональной задержке или потере воды, при этом осмотическое постоянство сохраняется за счет изменения объема жидкости. Поваренная соль поступает в организм с твердой (в большей части) и жидкой пищей: сыром, соленой рыбой, мясными и рыбными консервами, квашеными овощами, хлебом, овощными рассолами. Выведение натрия из организма происходит преимущественно почками, этот процесс регулируется гормоном надпочечников — альдостероном.

Калий в организме человека содержится преимущественно внутриклеточно, где его концентрация в 30 раз выше, чем в плазме крови. Суточная потребность в калии составляет 4 г. Калий, связанный с белками, играет очень важную роль в обмене веществ, способствуя накоплению клетками энергии. Калий необходим для нормального функционирования сердца и скелетных мышц. Необходимо помнить о том, что пища, богатая калием (орехи, бананы, картофель, морковь, абрикосы), вызывает повышенное выведение натрия, и наоборот. При преимущественном потреблении продуктов животного происхождения человек получает сбалансированное количество натрия и калия. При питании растительной пищей, богатой калием, необходимо дополнительное введение натрия.

Кальций содержится во всех тканях организма. Наряду с фосфором он входит в состав костей, 99,5% кальция, находящегося в организме, содержится к костной ткани. Кальций необходим для нормальной возбудимости нервной системы, сократимости мышц, является активатором многих ферментов и гормонов, представляет собой важный компонент, необходимый для свертывания крови.

Всасывание кальция происходит в тонком кишечнике при помощи витамина D, который входит в состав транспортной системы кальция. Суточная потребность в кальции составляет 800—1200 мг. Если в рационе содержатся продукты, богатые определенными минеральными и органическими кислотами, может возникнуть дефицит кальция. Это связано с тем, что эти кислоты, связываясь с ионами кальция, превращаются в нерастворимые соли, которые очень плохо всасываются. При снижении содержания кальция в крови возникают тетанические судороги, недостаточное его количество в питании вызывает остеомаляцию. Основными природными источниками кальция являются молоко и молочные продукты — 0,5 л молока обеспечивают суточную потребность организма в нем. Невсосавшийся кальций выводится из организма в основном с калом (до 80%), небольшая его часть выводится с мочой и потом.

Фосфор

входит в состав костной ткани в виде особого соединения — оксиаппатита, которое представляет собой сложную соль и участвует в белковом обмене. Содержание его в клетках в 50 раз больше, чем в крови. Фосфор в виде фосфатов входит в состав нуклеиновых кислот и нуклеотидов (ДНК, РНК), участвует в процессах кодирования и хранения генетической информации. Энергетические соединения фосфора — АТФ — накапливают энергию, освобождающуюся при различных процессах жизнедеятельности клетки. Неорганический фосфат входит в состав буферной системы крови и регулирует ее кислотно-основное равновесие.

Этот показатель является очень важным, даже незначительные его изменения могут привести к тяжелым нарушениям в организме. Большая часть фосфора, содержащегося в крови, входит в состав эритроцитов. Эффективность всасывания фосфора во многом зависит от содержания в рационе кальция. Оптимальным для всасывания фосфора является соотношение калия и фосфора в пропорции 1:1. Избыточное поступление фосфора приводит к развитию повышенного содержания фосфора в крови, что провоцирует развитие мочекаменной болезни. Этот факт имеет большое значение у детей младшего возраста, у них органы еще не сформированы до конца и не могут обеспечить его полноценное выведение.

При нарушениях обмена фосфора возникает размягчение костной ткани у взрослых и развивается рахит у детей. Обмен фосфора тесно взаимосвязан с обменом кальция, поэтому очень важно их количественное соотношение: фосфора должно быть вдвое больше кальция. Постоянную концентрацию фосфора в организме обеспечивают витамин D и гормон паращитовидных желез. Суточная потребность в фосфоре составляет около 2 г. Содержание фосфора максимально в молочных продуктах, рыбе и мясе. Невсосавшийся в тонком кишечнике фосфор выводится с мочой (до 60%) и калом.

Железо являясь составной частью миоглобина и гемоглобина, входит в состав цитохромов и ферментов, принимающих участие в окислительно-восстановительных реакциях. Из 4 г железа, содержащегося в организме взрослого человека, большая часть (около 2,5 г) приходится на гемоглобин, около 0,4 г — на активное железо, входящее в состав различных гемопротеидов — веществ, представляющих собой комплекс белка и железа. Остальная часть железа находится в депонированном состоянии.

Недостаток железа вызывает развитие железодефицитной анемии, в основе которой лежит причина, связанная с нехваткой ионов железа для синтеза гемоглобина. Всасывание железа происходит преимущественно в тощей кишке. Ведущая роль во всасывании железа принадлежит желудочному соку и соляной кислоте, которые способствуют образованию растворимых форм железа. А именно в такой форме железо может беспрепятственно всасываться. Всасывание железа, входящего в состав гема гемоглобина, не требует каких-либо дополнительных условий. Большая часть всосавшегося железа потребляется костным мозгом на построение эритроцитов, средняя продолжительность жизни которых — около 4 месяцев. Суточная потребность в железе составляет 10 мг у мужчин и 20 мг у женщин. К продуктам, в которых содержится большое количество железа с высокой биодоступностью, т.е. способностью всасываться, относятся телятина, коровья печень и рыба. Из организма невсосавшееся железо выводится с мочой и калом. У женщин ежемесячная потеря железа происходит с менструальной кровью.

Магний в организме содержится в основном в виде солей (в сыворотке крови, эритроцитах, скелете). Органом-депо магния являются кости. Содержание магния в клетках во много раз превышает его содержание во внеклеточной жидкости. Всасывание магния происходит в тонкой кишке. Магний входит в состав многих ферментативных систем, участвующих в обменных процессах, тем самым объясняется его большая значимость для организма. Суточная потребность в магнии у взрослого человека составляет от 400 до 500 мг. При недостатке этого элемента развиваются депрессивные состояния, появляется мышечная слабость, наблюдается склонность к судорожным состояниям. Недостаточное содержание магния в организме может быть причиной заболеваний желудочно-кишечного тракта со склонностью к жидкому стулу.Содержание в продуктах питания — бобовые , зерновые , орехи , шоколад.

Йод. В организме взрослого человека содержится до 40 мг йода, основная часть которого сосредоточена в щитовидной железе. Это обусловлено тем, что йод участвует в построении гормонов щитовидной железы — тироксина и трийодтиронина.

Йод является единственным микроэлементом, который участвует в построении гормонов. Гормон щитовидной железы — тироксин — играет исключительно важную роль в организме человека: участвует в контроле энергетического и основного обмена, во многом определяет умственное и физическое развитие.

Содержание йода в крови изменяется в зависимости от состояния щитовидной железы. При недостаточном поступлении йода в организм формируется эндемический зоб. Эндемический зоб представляет собой компенсаторное увеличение щитовидной железы на малое поступление йода в организм и направлен на увеличение объема железы с целью захвата большего количества йода, циркулирующего в крови. Суточная потребность взрослого человека в этом микроэлементе составляет от 150 до 200 мкг. Большое количество йода содержится в морепродуктах. Для профилактики развития эндемического зоба рекомендуется употреблять йодированные соль, хлеб.

Фтор также является очень важным микроэлементом. Максимальное его содержание наблюдается в зубах и костной ткани. Фтор при поступлении в организм очень быстро всасывается (аналогично хлоридам). Фтор участвует в образовании костной ткани и формировании эмали и дентина зубной ткани. Соответственно, недостаточное поступление в организм этого микроэлемента вызывает остеопороз и кариес. Суточная потребность фтора у взрослого человека составляет от 3 до 5 мг. При избыточном поступлении фтора в организм развивается заболевание, известное под названием флюороз. Оно проявляется потемнением эмали зубов. Основным источником фтора для организма является вода. При недостаточном содержании в ней фтора применяют фторирование воды, при избытке — дефторирование. Большое количество фтора содержится в рыбе, печени, орехах, баранине и телятине, а также в овсяной крупе.

Медь. Наибольшее количество ее содержится в мозге, печени, сердце и почках. Максимальная концентрация меди содержится в костной и мышечной ткани. Всасывание меди происходит в тонкой кишке. Небольшое количество ее всасывается в желудке. Всасывание меди — очень сложный процесс, так как осуществляется при участии посредника — белка. Медь является неотъемлемым компонентом многих белков и ферментов. Доставка меди к различным органам и тканям осуществляется с помощью церулоплазмина. К тому же церулоплазмин участвует в окислении двухвалентного железа в трехвалентное, ведь только в этой форме железо доступно организму. Медь участвует в образовании АТФ, т.е. выполняет косвенную энергонакопительную функцию, синтез тканевых белков, входит в состав антиоксидантной системы организма. Так как медь широко распространена во многих пищевых продуктах, ее дефицит в организме встречается очень редко. При дефицитных ее состояниях наблюдаются изменения со стороны красной и белой крови и неврологические расстройства. Суточная потребность в меди для взрослого человека составляет 3 мг. К продуктам, наиболее богатым этим микроэлементом, относятся печень, морепродукты, бобовые и гречневая крупа.

Цинк. В организме цинк сосредоточен в основном в коже, волосах и костной ткани. Всасывание цинка происходит в тонкой кишке. Всасывание цинка является очень сложным процессом. Цинк входит в состав многих ферментативных систем и является активатором многих ферментов. Цинк необходим для нормального роста и развития, полового созревания, а в дальнейшем — для поддержания репродуктивной функции, а также для нормального кроветворения и заживления ран. Цинк необходим для нормальной реализации функций вкусовых и обонятельных рецепторов. При недостаточном содержании цинка в пищевом рационе с детского возраста отмечаются карликовость, задержка полового развития, поражение кожи, снижение обоняния и вкусовые извращения. Различают три формы недостаточности цинка: острую, подострую и хроническую. Суточная потребность взрослого человека в цинке колеблется от 15 до 25 мг. Основными продуктами, в которых содержание цинка максимально, являются сыр, мясо птицы, орехи, креветки, зерновые и бобовые.

Марганец. Этот микроэлемент содержится в основном в печени, почках, поджелудочной железе и головном мозге. Всасывается марганец в тонком кишечнике. После всасывания он попадает в кровь, где соединяется с транспортным белком и разносится по организму. Марганец участвует в обмене жиров и углеводов, образовании костной и соединительной тканей, как и цинк, необходим для нормального роста и поддержания репродуктивной функции. Марганец является активатором многих ферментов. При недостаточном поступлении марганца в организм появляются тошнота, рвота, снижение холестерина в крови и массы тела. Суточная потребность в этом микроэлементе у взрослых людей составляет 3—5 мг. В злаковых, бобовых и орехах содержится большое количество марганца. Очень богаты марганцем кофе и чай. Также незабываем что кофе выводит кальций из организма , не стоит им увлекаться.

Хром. Наибольшая его концентрация в таких тканях, как костная, мышечная, эпителиальная. С возрастом наблюдается снижение его количества в организме. Всасывание хрома происходит в тонкой кишке. Хром участвует в регуляции обмена жиров и углеводов, снижает уровень холестерина в крови. Кроме того, хром участвует в поддержании нормальной толерантности к глюкозе, что играет большую роль у лиц пожилого возраста и больных сахарным диабетом. Недостаточное поступление в организм хрома проявляется периферической нейропатией. Суточная потребность в хроме взрослого человека составляет 150—200 мкг. Хром в пищевых продуктах содержится в малых количествах. Говяжья печень, мясо птицы, бобовые и зерновые имеют максимальное содержание этого микроэлемента.

 

Значение витаминов

Витамины — низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (или синтезируются в незначительном количестве) в организме и необходимы для нормальной жизнедеятельности. В настоящее время известно около 30 витаминов, 20 из которых поступают в организм с растительной и животной пищей.

Содержание витаминов в различных продуктах питания невелико и составляет 10—100 мг в 100 г продукта. Отсутствие витаминов в повседневном рационе питания приводит к развитию различных заболеваний, а иногда и смерти. Особенно неблагоприятно сказывается на здоровье одновременное отсутствие нескольких витаминов — поливитаминоз. При гиповитаминозах и авитаминозах отмечается резкое снижение (или полное отсутствие) обеспеченности организма тем или иным витамином.

При этих состояниях резко задерживаются процессы роста молодого организма, снижается масса тела, резко уменьшается работоспособность, снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, возникает обострение хронических заболеваний. Можно выделить четыре основные причины, приводящие к развитию этих состояний: недостаточное употребление продуктов, содержащих те или иные витамины; угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей ряд витаминов; нарушение всасывания витаминов; наличие явлений, сопровождающихся повышенной потребностью в витаминах.

При получении организмом избыточного количества витаминов могут возникать различные патологические расстройства — гипервитаминозы. В настоящее время существует общепринятая классификация витаминов, в которой выделяются: жирорастворимые витамины (А, D, Е, К), водорастворимые витамины (С, группы В, РР, Н, фолиевая кислота), витаминоподобные вещества (Р, U, липоевая кислота, миоинозит, холин, оротовая кислота). Жирорастворимые витамины Витамин А (ретинол) способствует росту и развитию организма, дифференцировке тканей, процессов фоторецепции и репродукции, обеспечивает нормальную функцию эпителия слизистых и кожных покровов, повышает устойчивость организма к инфекциям.

Суточная потребность взрослого человека в витамине А в среднем составляет 1,5 мг. Основными источниками ретинола являются продукты животного происхождения: печень, сливочное масло, яичный желток, рыбий жир. В растениях (корнеплодах моркови, плодах шиповника, листьях одуванчика, сухих листьях липы, винограда, люцерны; свекле, горохе, крапиве, подорожнике и др.) содержится каротин (предшественник витамина А1), из которого в организме синтезируется ретинол.

Признаками недостатка витамина А1 являются повышенное ороговение кожного эпителия, снижение устойчивости организма к инфекциям, снижение остроты зрения в ночное и сумеречное время, известное в народе как куриная слепота.

Витамин D (кальциферол) представляет собой целую группу витаминов (D2 — эргокальциферол, D3 — холекальциферол), образующихся из некоторых стеринов при облучении их ультрафиолетовыми лучами. Способствует правильному росту костей, предохраняет детей от развития рахита, ускоряет процессы заживления костной ткани при ее повреждениях. Витамин D регулирует в организме обмен кальция и фосфора. Недостаток витамина D у взрослых развивается редко (возможен у беременных, пожилых, лиц, длительно лишенных солнечного света) и проявляется в виде остеопороза и остеомаляции. Источниками витамина D являются печень животных, в особенности печень рыб, молочные жиры, яичный желток. В растениях содержатся предшественники витамина D, из которых витамин D образуется под действием солнечных лучей. Избыточное введение в организм витамина D вызывает развитие гиперхолестеринемии и повышает риск развития атеросклероза.

Суточная потребность в витамине D составляет 500—1000 индивидуальных единиц. Витамин К1 (филлохинон) необходим для нормального свертывания крови, останавливает кровотечения, ускоряет заживление ран. При его дефиците снижается образование многих компонентов крови, участвующих в процессах свертывания крови, повышается проницаемость капилляров. Основная причина возникновения недостаточности витамина К1 у человека — нарушение его всасывания в желудочно-кишечном тракте, вызванное либо заболеваниями кишечника, либо нарушениями в гепатобилиарной системе. Недостаточность этого витамина у детей раннего возраста проявляется геморрагической болезнью новорожденных. Алиментарный фактор не играет существенной роли в возникновении недостаточности этого витамина, это объясняется его широкой распространенностью в пищевых продуктах и устойчивостью к высоким температурам в процессе приготовления пищи.

В достаточном количестве витамин К1 содержится в рыльцах кукурузы, листьях крапивы, фруктах, злаковых, молоке, сыре, яйцах, цветной и кочанной капусте, плодах рябины, морковной ботве, тысячелистнике, салате. Потребность взрослого человека в витамине К1 составляет 120 мкг в сутки. Витамин Е (токоферол) является антиоксидантом (защищает различные вещества от окисления). Его недостаток приводит к нарушению обмена веществ, снижению способности крови к передаче кислорода, развитию местного кислородного голодания. При недостаточном поступлении витамина Е наблюдается усиленное разрушение эритроцитов, связанное с нарушением стабильности их мембран. Наиболее богаты токоферолом подсолнечное, кукурузное, хлопковое и другие растительные масла; яблоки, груши, плоды цитрусовых, некоторые овощи, печень, яйца, злаковые грубого помола. Потребность взрослого человека в витамине Е составляет 10 мг в сутки.

Водорастворимые витамины Витамин С (аскорбиновая кислота) — один из наиболее важных витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Аскорбиновая кислота участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов и обмена веществ, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, нормализует проницаемость сосудов, оказывает детоксицирующее действие. Особенно выраженный эффект она дает в сочетании с другими витаминами.

В настоящее время в очень больших количествах этот витамин получается синтетическим путем. Витамин С очень нестоек и быстро разрушается под влиянием ферментов, содержащихся в тех же продуктах в том или ином количестве. Отсутствие данного витамина ведет к таким заболеваниям, как цинга, атеросклероз, большой группе желудочно-кишечных заболеваний. Суточная потребность взрослого человека в этом витамине составляет 70—100 мг.

Наибольшее количество аскорбиновой кислоты содержится в плодах шиповника и черной смородины (при сушке сохраняют практически 100% этого витамина), облепихи, хвое ели, сосны, пихты, а также в зеленом луке, яблоках, землянике, укропе, апельсинах, клубнике, цветной капусте.

Витамин В1 (тиамин) участвует в организме в углеводном обмене, а также нормализующе влияет на работу нервной системы. Его дефицит приводит к нарушениям деятельности нервной и сердечно-сосудистой систем и желудочно-кишечного тракта. Эти проявления связаны с нарушением окисления углеводов и накоплением недоокисленных продуктов в крови и моче, угнетением синтеза важнейшего нейромедиатора ацетилхолина. Наиболее богаты тиамином зародыши пшеницы, картофель, капуста, помидоры, морковь, свинина и телятина.

Одной из основных причин, вызывающих недостаток этого витамина в организме, является однообразное питание продуктами переработки зерна тонкого помола. Отсутствие этого витамина приводит к тяжелой болезни бери-бери, которая проявляется судорогами, параличом и обычно заканчивается смертью. Суточная потребность в витамине В1 составляет около 2,5 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) является одной из важнейших составляющих окислительно-восстановительных ферментов; участвует в построении зрительного пурпура, защищая сетчатку от избыточного воздействия ультрафиолетовых лучей. Основная причина недостатка этого витамина в организме — снижение в рационе продуктов питания, содержащих рибофлавин. При недостатке этого витамина замедляется рост организма, возникают похудание, слабость, слезотечение, падает острота зрения, нарушается целостность слизистых оболочек полости рта. Применяется этот витамин при длительно не заживающих язвах, трещинах сосков у кормящих женщин, воспалительных изменениях слизистой оболочки рта (стоматите). В большом количестве содержится в пивных и хлебных дрожжах, квашеных овощах, молоке и молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, печени, гречневой и овсяной крупах. Суточная потребность в этом витамине — 3 мг.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) содержится в пивных и хлебных дрожжах, зерновых продуктах, некоторых овощах. Участвует во всех процессах обмена веществ в организме.

Витамин В6 (пиридоксин) образуется в организме и входит в состав ферментов, участвующих в обмене аминокислот. Пиридоксин играет роль кофермента в превращениях многих аминокислот. Недостаток витамина В6 приводит к нарушению обмена железа, развитию анемии, возникновению дистрофических изменений в клетках различных органов, выраженных нарушениями со стороны ЦНС (раздражительностью, сонливостью). Недостаток витамина В6 у детей может вызывать развитие гипохромной анемии. Содержится пиридоксин в основном в неочищенных зернах злаковых культур, стручках фасоли, гороха, клубнях картофеля, кукурузе, печени, мясе, молоке, овощах. Суточная потребность колеблется в пределах 2—2,5 мг.

Витамин В12 (цианкобаламин) играет в организме человека очень важную роль. Для всасывания этого витамина в кишечнике необходим особый белковый фактор, синтезируемый слизистой оболочкой желудка — внутренний фактор Касла. Авитаминоз В12 характеризуется нарушением кроветворения, поражением нервной системы и органов пищеварения. Состояния, при которых организм испытывает недостаток этого витамина, могут быть связаны с алиментарным фактором, а также нарушением образования внутреннего фактора Касла. Применяется при заболеваниях печени, нервной системы, злокачественном малокровии и некоторых кожных заболеваниях. Цианкобаламин содержится в некоторых видах рыб, мясе, яичном желтке, сыре, продуктах моря. Суточная потребность взрослых людей в этом витамине — 3 мкг.

Витамин РР (ниацин). Основными представителями этой группы являются никотиновая кислота и никотинамид. Ниацин улучшает углеводный обмен, участвует в тканевом дыхании, оказывает сосудорасширяющее действие. При дефиците витамина РР прежде всего поражаются кожные покровы, органы пищеварения, а также нервная и эндокринная системы. При недостаточности этого витамина развивается тяжелое заболевание — пеллагра, характеризующееся поражением ЦНС, кожи и желудочно-кишечного тракта. Содержится ниацин в овощах, фруктах, кукурузе и грибах.Суточная потребность взрослого организма составляет 20—25 мг.

Фолацин (фолиевая кислота) в большом количестве содержится в шпинате и листьях растений, муке грубого помола, цветной капусте, грибах, печени, сыре, икре. Недостаточность этого витамина очень часто встречается в настоящее время, особенно у беременных, пожилых людей и детей. При ее дефиците нарушается образование красных кровяных телец в костном мозге, в результате чего развивается анемия, поражаются органы пищеварения. Суточная потребность в этом витамине колеблется от 200 до 400 мкг.

Витаминоподобные соединения Витамин В15 (пангамовая кислота) содержится в семенах многих растений. Обладает важными лечебными качествами: применяется при мозговых кровоизлияниях, сердечных заболеваниях старческого генеза, хронических гепатитах на фоне хронической алкогольной интоксикации.

Холин относится к витаминам группы В, в большом количестве содержится в шпинате и капусте. При его недостатке нарушается нормальная деятельность свертывающей системы крови, возникают поражения почек и печени.

Витамин Р содержится в большом количестве в шиповнике, винограде, апельсинах, рябине, черной смородине, зеленых листьях чая. При недостатке этого витамина возрастают проницаемость и хрупкость мелких кровеносных сосудов, что приводит к кровоизлияниям и кровоточивости. Основная биологическая роль этого витамина в организме — удержание витамина С.

Витамин U в больших количествах содержится в капусте и зеленых овощах. Применяется при различных воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Витамин F входит в состав растительных масел, особенно много содержится его в подсолнечном, оливковом, хлопковом и кукурузном маслах. Уменьшает содержание в крови холестерина, ускоряет заживление ран и язв.

Значение жидкости

Жидкость является одной из составляющих частей пищи. Количество воды в организме человека изменяется в зависимости от стадии его развития: у трехмесячного плода она составляет 95% от массы, у новорожденного — 70%, у взрослого человека — 65%. По мере старения человеческого организма количество воды продолжает снижаться. Это явление многие ученые связывают с тем, что тканевые белки теряют способность связывать воду. Потеря организмом воды лежит в основе одной из теорий, которые объясняют причины наступления старости. Содержание воды различно в разных тканях и органах и колеблется от 22% в костной ткани до 99% в стекловидном теле глаза.

Роль воды в жизни организма является исключительно большой, несмотря на то что ее прием не сопровождается выделением энергии. Вода принимает участие во всех жизненных проявлениях организма и является той средой, в которой совершаются все обменные процессы организма. Полное лишение воды человеком переносится намного тяжелее, чем лишение пищи, и смерть наступает значительно раньше, чем при полном голодании.

Говоря о водном обмене, мы должны сказать, что количество поступающей в организм воды не ограничивается только содержанием ее в пище в виде так называемой свободной жидкости (воды, сока, супа, киселя), она входит в состав всех твердых пищевых ингредиентов (хлеба, круп, мяса, овощей), что затрудняет точный учет количества поступающей в организм воды. Вода также образуется внутриклеточно за счет окисления до конечных продуктов углеводов (из 1 г — 0,55 мл воды), жиров (из 1 г — 1,07 мл воды), белков (из 1 г — 0,41 мл воды).

Взрослый человек должен ежедневно получать не менее 2 л воды (без учета воды, содержащейся в твердых пищевых продуктах). Избыточный прием воды ведет к усиленной работе сердца и почек, а также к увеличению потери с выводимой жидкостью витаминов и минеральных солей. Правильно построенный водный режим просто необходим для людей, живущих в жарком климате и, например, работающих в жарких цехах. Разумное регулирование приема воды и богатых водой продуктов значительно сберегает силы таких лиц.

Потребление жидкости определяется следующими основными факторами: условиями труда, характером работы, конституцией человека. Почки являются основным органом, регулирующим количество воды в организме. Чувство жажды является дополнительным механизмом физиологической регуляции водно-солевого обмена. Жажда возникает при повышении концентрации ионов натрия в крови на 1%. Центр жажды располагается в гипоталамусе и тесно взаимосвязан с пищевым центром. При потерях организмом воды со скоростью более 0,5 л/ч выраженные симптомы обезвоживания появляются при потере 10% общего количества воды в организме. При работе в условиях жаркого климата потери воды с потом могут достигать 2,5 л/ч без развития симптомов обезвоживания.

В нормальных условиях человек выделяет с выдыхаемым воздухом около 300 мл воды в сутки. Потери жидкости с калом незначительны — около 100 мл. Количество воды, выделяющейся за сутки с желчным соком, слюной, желчью, панкреатическим соком, составляет около 8 л в сутки, большая часть этого объема всасывается обратно в толстой кишке. При рвоте и диарее потери воды могут быть значительными. Основные потери воды происходят с выделением мочи — около 1,5 л в сутки. Между потребляемой и выделяемой водой существует строгое равновесие.

Содержание воды в теле человека в определенной степени связано с потреблением различных солей. Для утоления жажды очень важным качеством обладают вкусовые свойства жидкости, а не только ее абсолютное количество. Компот из сухофруктов, хлебный квас, натуральный сок из цитрусовых фруктов, клюквенный морс лучше утоляют жажду, так как они усиливают слюноотделение. В жаркое время года необходимо соблюдать следующий водный режим: утром необходимо выпивать большой объем воды, тем самым создавая депо жидкости в организме, а днем необходимо ограничивать прием жидкости.

Значение углеводов в питании здорового и больного человека

Углеводами называют органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода в соотношении 1:2:1 и имеющие в своем составе функциональные группы двух типов: альдегидную (или кетонную) и спиртовую. Углеводы делятся на три подгруппы: моно-, олиго- и полисахариды.

Моносахариды, или простые углеводы, содержат одну молекулу углеводов, не расщепляются при гидролизе. В зависимости от числа углеродных атомов в молекулах моносахариды делятся на триозы, тетрозы, пентозы и гексозы. Для человека наибольшее значение имеют две последние группы, к которым относятся рибоза, дезоксирибоза, глюкоза, фруктоза, галактоза.

Глюкоза является структурной единицей, из которой построены все важнейшие полисахариды, такие как клетчатка, крахмал, гликоген (запасной углевод человеческого организма) и дисахариды — сахароза, лактоза и мальтоза. Глюкоза очень быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и поступает в кровь, из которой ее получают все ткани и органы, где она окисляется. При ее окислении образуется большое количество энергии в виде АТФ. При избыточном поступлении глюкозы в организм она с легкостью превращается в гликоген. Содержание глюкозы в крови благодаря сложным регуляторным процессам колеблется в пределах 0,08 — 0,12%. Гликоген по мере снижения сахара в крови расщепляется до глюкозы и снова поступает в кровь. Таким образом поддерживается постоянный уровень сахара в крови.

Фруктоза по своим свойствам очень похожа на глюкозу: входит в состав сахарозы, участвует в построении гемицеллюлоз, также является быстроутилизируемым продуктом. Фруктоза еще в большей степени склонна к превращению в триглицериды. Часть фруктозы превращается в печени в глюкозу. Фруктоза более медленно всасывается в желудочно-кишечном тракте и поэтому лучше переносится больными сахарным диабетом.

Галактоза входит в состав лактозы и гемицеллюлоз. В организме человека в печени большая часть галактозы превращается в глюкозу.

Пентозы являются необходимыми компонентами ряда биологически важных соединений, таких как нуклеиновые кислоты, коферменты, АТФ. В свободном виде пентозы в пищевых продуктах не встречаются и поступают в организм в составе нуклеопротеидов.

Олигосахариды представляют собой сложные соединения, построенные из нескольких (2—10) остатков моносахаридов. Они подразделяются на дисахариды, трисахариды и т.д. Наиболее важны для человека следующие дисахариды: сахароза, лактоза и мальтоза.

Сахароза по своим биологическим превращениям в организме идентична глюкозе.

Лактоза, или молочный сахар, является основным углеводом молока и молочных продуктов. В желудочно-кишечном тракте расщепляется под действием ферментов до глюкозы и галактозы.

Мальтоза, или солодовый сахар, является промежуточным продуктом расщепления крахмала и гликогена в желудочно-кишечном тракте. В дальнейшем из нее образуются два остатка глюкозы.

Полисахариды — высокомолекулярные соединения-полимеры, мономерами которых являются остатки моносахаридов. Полисахариды делятся на перевариваемые и неперевариваемые. К перевариваемым относятся крахмал и гликоген, к неперевариваемым — клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества, которые очень важны для нормального процесса пищеварения.

Гемицеллюлозы представляют собой весьма обширный и разнообразный класс растительных углеводов. В их состав входят разнообразные пентозы и гексозы.

Клетчатка является самым распространенным в природе соединением. На ее долю приходится 50% углерода всех органических соединений биосферы. Клетчатка является полимером глюкозы, входит в состав клеточных оболочек и выполняет опорную функцию. Значение вводимой клетчатки заключается в том, что она является стимулятором кишечной перистальтики, усиливает секрецию кишечных желез и придает пище объем, что важно с точки зрения ощущения сытости. Значение клетчатки для перистальтики кишечника приходится учитывать в борьбе с атонией кишечника, особенно при хронических запорах.

Пектины — вещества, способные в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе. Это свойство широко используется в кондитерской промышленности. Пектины образуют составную часть клеточного скелета и защитного вещества свежей питательной ткани фруктов и зеленых частей растений.

Протопектины представляют собой особые нерастворимые комплексы пектина с клетчаткой, гемицеллюлозой, ионами металлов. При созревании фруктов и овощей, а также при их тепловой обработке эти комплексы разрушаются с освобождением из протопектина свободного пектина, с чем связано происходящее при этом размягчение фруктов.

Крахмал и гликоген являются полимерами глюкозы. Крахмал — важнейший запасной углевод растений, гликоген — резервный углевод животных тканей. Общее содержание гликогена в организме — 500 г, причем 30% находится в печени, 70% — в скелетных мышцах. Если углеводы не поступают с пищей в течение 16 ч, то эти резервы оказываются полностью исчерпанными.

Потребность организма взрослого человека в углеводах составляет 500 г в сутки, при тяжелом физическом труде этот показатель может быть увеличен до 800 г в сутки. В рационе здорового человека углеводы должны составлять около 60% суточного калоража пищи. Источниками углеводов в питании человека служат в основном продукты растительного происхождения: сахар, хлеб, крупы, овощи, фрукты, ягоды. Углеводы являются основным источником покрытия энергетических расходов. Это первенство обусловлено свойственным им быстрым распадом и окислением с образованием большого количества энергии, а также способностью к их быстрой мобилизации из органов-депо. При резком снижении сахара в крови (гипогликемической коме) до 0,04% наблюдаются резкая мышечная слабость, головокружение, чувство страха, побледнение, потливость, угнетение сознания. Если не будут приняты срочные меры, направленные на повышение уровня сахара в крови, может наступить смерть.

Ценность углеводов заключается и в том, что вещества, входящие в них, значительно улучшают вкус пищи, дают возможность построить разнообразные диеты. Углеводы, в особенности фрукты и овощи, являются основными носителями витамина С. Очень важно помнить о том, что избыток углеводов с легкостью переходит в жиры. Это необходимо учитывать при составлении диет, если нужно достижение увеличения либо снижения веса.

Углеводы в кишечнике вызывают бродильные процессы, чем создаются оптимальные условия для развития определенной бактериальной флоры, что, в свою очередь, противодействует развитию гнилостных процессов, возникающих под влиянием гнилостных микробов, что имеет значение при лечении поносов. Наоборот, при наличии бродильной диспепсии необходимо резко ограничить количество вводимых углеводов за счет увеличения содержания в рационе белков.

Быстрота всасывания в организме концентрированных углеводов и использования организмом их потенциальной энергии делает углеводы особенно показанными тогда, когда человеку нужно в течение короткого времени выполнить очень интенсивную и напряженную работу (студентам во время сессии, роженицам, лицам, занимающимся тяжелым физическим трудом).

При построении рационов чрезвычайно важно не только удовлетворить потребность человека в абсолютных количествах углеводов, но и подобрать оптимальные соотношения продуктов, содержащих легкоусвояемые и медленно всасывающиеся в кишечнике углеводы. Потребление с пищей больших количеств легкоусвояемых углеводов вызывает гипергликемию, которая способствует раздражению инсулярного аппарата поджелудочной железы и усиленному выбросу гормона в кровь. Такое систематическое раздражение приводит к истощению инсулярного аппарата и может вызвать развитие сахарного диабета. Поступающие с пищей избыточные количества углеводов не могут полностью превращаться в гликоген и частично превращаются в триглицериды, способствуя усиленному развитию жировой ткани, являясь ведущей причиной развития алиментарно-обменной формы ожирения. Следует иметь в виду, что потребление продуктов, богатых крахмалом, а также овощей и фруктов имеет несомненное преимущество перед высокорафинированными продуктами (такими как сахар, конфеты), так как с первой группой продуктов человек получает не только углеводы, но и витамины, минеральные вещества, растительные волокна и микроэлементы.

Значение жиров в питании здорового и больного человека

Жиры в химическом отношении представляют собой соединения глицерина и высших жирных кислот. Под влиянием пищеварительных соков жиры в кишечнике распадаются на свои компоненты, которые, всасываясь, превращаются в жиры, специфичные для человека. Жир в организме содержится в виде структурных элементов клеток и самостоятельных клеток — жировых клеток. Больше всего запасного жира содержится в жировой ткани, которой особенно много в подкожной клетчатке, сальнике, жировой капсуле почки, а также в паренхиме печени.

Ценность жира в пище обусловливается его очень высокой калорийностью: при сгорании 1 г жира образуется от 5,5 до 9,35 ккал. Присутствие жира в принятой пище обеспечивает более длительное и ощутимое чувство насыщения за счет более длительного пребывания жирной пищи в желудке. Жиры очень повышают вкусовые качества пищи, при полном отсутствии жиров пища быстро приедается и не вызывает насыщения. Диеты, не содержащие жира, являются очень объемными, что нарушает нормальную работу кишечника и уменьшает усвояемость пищи. Жировая ткань является депо жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), которые имеют чрезвычайно большое значение для организма. Особенно богаты этими витаминами следующие продукты: сливочное масло, рыбий жир, растительное масло и свиное сало.

Жиры растительного и животного происхождения хорошо усваиваются организмом, причем легкоплавкие жиры (сливочное масло) усваиваются лучше, чем тугоплавкие (свиное и баранье сало). Всосавшись, жир быстро попадает в ткани депо и увеличивает запасы потенциальной энергии в организме, т.е. той энергии, которая пойдет на все физиологические процессы, происходящие в нем. Все эти положения показывают ценность жиров как пищевого продукта. Жиры могут образовываться из углеводов и белков, что используется при составлении диет: можно увеличивать содержание углеводов в суточном рационе за счет уменьшения жиров. Животные жиры значительно богаче витаминами и обладают более приятными вкусовыми качествами по сравнению с растительными и должны составлять 70% от суточного потребления жиров. Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30% от суточной калорийности рациона. При тяжелом физическом труде эта цифра может увеличиваться до 35%. Нормальный уровень потребления жира составляет приблизительно 1—1,5 г/кг и составляет 70—105 г для человека с массой тела 70 кг. В пожилом возрасте рациональным является снижение доли жира до 25% от общей энергетической ценности рациона, что наглядно может быть представлено в количественном соотношении животных и растительных жиров как 1:1. Такое же соотношение допустимо при увеличении содержания холестерина в сыворотке крови.

Для снижения количества жиров в рационе производят специальные продукты с пониженной энергетической ценностью. В ряде случаев удается снизить 50% энергетической ценности продуктов. Это позволяет снизить суточный калораж пищи, не изменяя при этом качественного состава питания. Снижению жира в рационе способствуют не только жировые продукты низкой энергетической ценности, но и обезжиренные молочные продукты, при этом в них сохраняются высокое содержание белка и минеральных веществ. В настоящее время обезжиренным продуктам, не только молочным, нашел применение в питании широкий круг людей.

Пищевая ценность жировых продуктов определяется их жирнокислотным составом и наличием других веществ липидной природы: фосфатидов, жирорастворимых витаминов и стеринов. К незаменимым факторам питания относятся полиненасыщенные жирные кислоты. Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линолевая и линоленовая. Линоленовая кислота играет самостоятельную роль в организме, которая обусловлена участием в синтезе простагландинов. Минимальная суточная потребность в линолевой кислоте составляет 4 г, такое ее количество содержится в 15 мл растительного масла. Растительные масла, содержащие линоленовую кислоту (льняное, конопляное), рационально использовать в меньших количествах, увеличивая количество растительных масел, содержащих линолевую кислоту (подсолнечного, кукурузного, хлопкового, соевого). Недостаточное поступление в организм линолевой кислоты вызывает уменьшение синтеза арахидоновой кислоты, которая входит в состав структурных липидов и простагландинов. Проявление уменьшения количества структурных липидов можно рассмотреть на примере околопочечной клетчатки, которая выполняет защитную и амортизирующую функцию, при уменьшении ее объема почки становятся подвижными, что может провоцировать развитие различных заболеваний. В питании очень большое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты: из них также образуются простагландины, которые являются тканевыми гормонами.

При увеличении количества липидов в сыворотке крови типов 2а и 2б в диете необходимо ограничивать количество холестерина и увеличивать количество полиненасыщенных жирных кислот. Это способствует ускорению метаболизма холестерина в организме и увеличению его выведения. При увеличении количества липидов в сыворотке крови типа 3 рекомендации аналогичны. При типе 4 необходимо увеличить соотношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным в рационе до 1. При увеличении количества липидов в сыворотке крови 1 и 5 типа необходимо большое ограничение в общем рационе жиров, но не за счет снижения незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Оптимизация жирнокислотной формулы необходима и тогда, когда требуется ограничить общее потребление жиров. Такая ситуация возникает часто, так как связана с очень распространенными заболеваниями, к которым относятся заболевания печени, желчных путей, поджелудочной железы и кишечника. При этих заболеваниях резко снижается способность организма всасывать жиры. С введением в практику диетотерапии триглицеридов жирных кислот со средней длиной углеродной цепи открылись новые горизонты для создания диет при этих заболеваниях. К тому же триглицериды жирных кислот со средней длиной углеродной цепи уменьшают количество холестерина в сыворотке крови за счет снижения его всасывания в кишечнике. Большое значение для рационализации жирового питания имеет маргариновая продукция. Маргарин представляет собой смесь растительных и животных жиров в натуральном виде с добавлением обезжиренного молока, яичных желтков, витаминов и различных вкусовых компонентов. Но производство маргарина имеет свой недостаток: при его получении происходит потеря фосфатидов.

Стерины и фосфолипиды, содержащиеся в жировых продуктах, не относятся к незаменимым факторам питания. К стеринам относятся холестерин и фитостерины, входящие в состав мембран. Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтральных жиров из печени, являются стабилизирующими компонентами липопротеидов.

Таким образом, рассмотрение физиологической роли отдельных химических соединений, входящих в состав жиров, убеждает, что все компоненты этих продуктов должны учитываться при определении их пищевой ценности при составлении рациона у здоровых и больных людей.

Значение белков в питании больного и здорового человека.

Значение белков в питании больного и здорового человека
Белок является важнейшим компонентом пищевых продуктов. В химическом отношении белки представляют собой сложные азотосодержащие биополимеры, мономерами которых являются аминокислоты. Именно содержанием азота белки отличаются от других органических веществ. Белки — высокомолекулярные соединения. Аминокислотный состав разных белков неодинаков и является важной характеристикой каждого белка и критерием его ценности в питании. Каждая аминокислота имеет строго определенное значение при синтезе тканевых белков. Белки делятся на простые и сложные. Простые белки содержат только аминокислоты, или белковую часть. Сложные белки, помимо аминокислот, содержат небелковую часть, или простетическую группу. В зависимости от пространственной структуры белки делят на глобулярные (их молекулы имеют сферическую форму) и фибриллярные (их молекулы имеют нитевидную форму). К простым глобулярным белкам относят альбумины и глобулины, которые широко распространены в природе и входят в состав молока, сыворотки крови, яичного белка. Многие структурные белки являются фибриллярными белками животного происхождения и выполняют в организме опорную функцию. К ним относятся кератины (белки волос, ногтей, эпидермиса), эластин (белок связок, соединительной ткани сосудов и мышц), коллаген (белок костной, хрящевой, рыхлой и плотной соединительной тканей). По содержанию тех или иных аминокислот белки делятся на биологически полноценные и неполноценные. Биологически полноценные белки содержат незаменимые аминокислоты, т.е. те, которые не синтезируются в организме и попадают в него только с пищей. К ним относятся триптофан, лейцин, изолейцин, валин, метионин, треонин, лизин, фенилаланин, гистидин и аргинин. Неполноценные белки не содержат незаменимых аминокислот.

Белки в организме выполняют многочисленные функции.

1. Пластическая функция. Белки составляют около 20% массы различных тканей (жиры и углеводы — 3%) и являются основным строительным материалом клетки и межклеточного вещества. Белки входят в состав всех биологических мембран, играющих очень важную роль в построении клеток.

2. Гормональная функция. Значительная часть гормонов является белками. К ним относятся инсулин, гормон паращитовидных желез, гормоны гипофиза.

3. Каталитическая функция. Белки являются компонентами всех известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чистый белок. В состав сложных ферментов, помимо белков, входят и другие составляющие — коферменты. Ферментам принадлежит важная роль в ассимиляции пищевых продуктов организмом человека и в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.

4. Функция специфичности. Большое разнообразие и уникальность белков обеспечивают тканевую и видовую специфичность, которая лежит в основе проявлений иммунитета и аллергии. В ответ на поступление в организм чужеродных белков — антигенов — в иммунокомпетентных органах происходит активный синтез антител, представляющих собой особый вид глобулинов (иммуноглобулинов). Именно специфическое взаимодействие антигена с соответствующими антителами составляет основу иммунных реакций, обеспечивающих защиту организма от чужеродных антигенов.

5. Транспортная функция. Белки участвуют в переносе кровью кислорода (гемоглобин), липидов, углеводов, витаминов, гормонов, лекарственных веществ. Специфические белки-переносчики обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток.

6. Энергетическая функция. Эта функция имеет второстепенное значение, так как основные энергетические процессы в организме человека осуществляются в основном за счет жиров и углеводов. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4,1 ккал.

Минимальное количество белков, необходимое для осуществления основных жизненных процессов в организме, называется азотистым минимумом и составляет для взрослого человека 25 г белка. Однако для поддержания нормального азотистого равновесия организму необходимо до 14 г азота в сутки, что соответствует 90 г белка. Этот минимум не может быть заменен ни жирами, ни углеводами, так как они не содержат азота и не могут превращаться в белки. При полном отсутствии в рационе белковой пищи, даже при избыточном потреблении жиров и углеводов, постоянно происходит распад собственных тканевых белков, что неизменно приводит организм к гибели.

Для здорового человека характерно состояние равновесного азотистого баланса, при котором количество азота, поступившего в организм с пищей, уравнивается количеством азота, теряемого организмом с калом, мочой и другими естественными отправлениями. При усилении процессов распада белка и преобладании его над синтезом возникает отрицательный азотистый баланс, характеризующийся преобладающими процессами потери азотистых оснований. Отрицательный азотистый баланс наблюдается при полном или частичном голодании, потреблении низкобелковых рационов, нарушении всасывания белков в желудочно-кишечном тракте, различных заболеваниях (туберкулезе, ожоговой болезни, онкологических заболеваниях). При длительном ограничении содержания белков в пищевом рационе в организме развиваются тяжелые изменения: развивается общая слабость, нарушается работоспособность, снижается сопротивляемость организма к отекам. Положительный азотистый баланс чаще всего наблюдается у детей и подростков, а также у выздоравливающих после болезней людей.

Чрезмерное поступление белка с пищей также небезопасно для организма, так как это вызывает перегрузку различных органов (печени и почек), ведет к накоплению в организме азотистых шлаков, развитию гнилостных процессов в кишечнике, что проявляется симптомами гнилостной диспепсии.

Работами многих отечественных ученых было доказано, что оптимальной белковой нормой для обеспечения нормальной жизнедеятельности и потребностей роста для взрослого человека, выполняющего легкую работу, является 120 г белка в сутки. Для лиц тяжелого физического труда этот показатель составляет 160 г. Дети, беременные и кормящие женщины, лихорадящие больные нуждаются в увеличении обычных нормативов. Имеется ряд заболеваний (нефрозы, ожирение), где усиленное белковое питание является одним из основных методов лечения. Это объясняется тем, что при нефрозах увеличивается выделение белков из организма, а при ожирении усиленное белковое питание позволит остановить прогрессирование этого заболевания, увеличит основной обмен, будет способствовать похуданию. При заболеваниях, которые связаны с нарушением азотистого обмена, что нередко связано с недостаточной функцией почек (хроническом нефрите, нефроангиосклерозе), содержание белков в пище должно быть сведено к минимуму.

При построении рациональной диеты необходимо учитывать не только суммарное количество входящих в нее белков, но и их качественный состав, учитывать обеспечение минимума биологически полноценных белков. Необходимо помнить, что и полноценные белки могут проявить себя как неполноценные, если они взяты в недостаточном количестве. И наоборот, два неполноценных белка, содержащие разные аминокислоты, могут удовлетворить потребность организма в белках. Белки животного происхождения являются наиболее полноценными, и необходимо, чтобы 60% от суточной потребности белка приходилось на их долю. Качественный состав белков приобретает особенное значение у длительно болеющих, так как от этого зависят иммунные процессы, с другой стороны, у этих больных отсутствует иммунитет и они вынуждены питаться однообразной пищей длительное время. Таким образом, в рационе здорового и особенно больного человека должно быть оптимальное содержание белка не только в количественном, но и в качественном составе.

ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ. КАЛОРИЙНОСТЬ. МЕТОДЫ РАСЧЕТА КАЛОРИЙНОСТИ

Пища является неотъемлемой частью повседневной жизни каждого человека. Именно с пищей человек получает практически все необходимые вещества для нормальной жизнедеятельности, выполнения работы и других социальных действий. Но не вся пища, которая входит в наш повседневный рацион, является полезной. Необходим обязательный индивидуальный подход к питанию, т.е. обязательно должны рассматриваться и вовремя выявляться пищевые аллергии, непереносимость человеческим организмом тех или иных продуктов. А ведь эти явления очень широко распространены в настоящее время и при позднем выявлении могут стать причинами возникновения опасных для жизни состояний. Очень важным моментом в правильном подборе рациона является наличие заболеваний (как перенесенных, так и хронических, существующих в настоящее время). Исходя из этих положений приходится либо исключать, либо добавлять в суточный рацион те или иные продукты. Стоит задаться вопросом: “А чем же отличаются продукты, если они так похожи друг на друга?” Ответ на этот вопрос очень прост — все группы продуктов различаются своим химическим составом, а именно различным содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, воды и минеральных солей. Для правильного питания необходимо употреблять большое количество грубоволокнистых продуктов, фруктов, которые богаты витамином С и природными антиоксидантами, рыбу, нежирное мясо (курицы, индейки, постное), свести к минимуму потребление круп и мучных продуктов. Оптимальным количественным распределением питания в течение суток будет следующее: 1-й завтрак — 25%, 2-й завтрак — 15%, обед — 35%, полдник — 10%, ужин — 15% от суточной калорийности. Необходимо обязательно завтракать, обедать и ужинать, пропуская остальные, не столь важные приемы пищи. Далее будут рассмотрены основные свойства всех главных компонентов пищи.